Tęsknię za Tobą Grecjo!
Dość wcześnie, ale usiedliśmy już z Robertem nad kalendarzem wakacji 2025. Na mapie propozycji pojawiła się Sardynia, mignęła Francja, uwodzicielsko zamachała Korsyka, ale najgłośniej wołała do nas Grecja. I mimo, że z powodu letnich temperatur – Hellada została zdyskwalifikowana w przebiegach, to stała się przyczynkiem do mojej kulinarnej nostalgii.
Zaskakującym znakiem czasu jest moja coraz lepsza pamięć starych czasów. Długie, czwartkowe poranki spędzone na greckim targu. Zapach świeżych ziół, dojrzałych pomidorów i słodkich fig. Rosnące w moim ogrodzie mandarynki i pomarańcze. Zimowe, zaparowane greckie tawerny, pełne lokalsów. Litrowe gęste jogurty, które kupowałam kartonami. Wyprawy na połowy ośmiornic jeszcze przez wschodem słońca. Biały, puszysty chleb podawany nawet do frytek. Tęsknię za wybranymi obrazami i smakami. Mimochodem wypowiedziałam te refleksje głośno i tak się zaczęło…
Grecki weekend – zabawa w winepairing
To pewnie nieoczywiste, ale w Grecji dużo gotowałam, i choć gotowanie nigdy nie było moją pasją, to dzięki greckim znajomym, doszłam do pewnego poziomu wtajemniczenia, a wszystkie ich wskazówki trzymam do dziś w zeszycie z greckimi przepisami. Robert sięgnął po niego oraz po świetną książkę kucharską (podpatrzoną u Wojtka) autorstwa Vefa Alexiadou „Greecke – the cookbook” i stwierdził, że korzystając z długiego weekendu zrobimy sobie kulinarną podróż do Grecji.
Zaszalał chłopak, na tyle zapalił się do tego pomysłu, że zorganizował nawet greckie wina, by pobawić się również w winepairing. Cztery butelki kupiliśmy w Vininovie, a jedną (assyrtiko od Artemisa Karamolegosa) wyciągnęliśmy z własnych zasobów.
Owoce morza z zielenią i ryżem
W Grecji jada się dużo dzikich zielonych liści tzw. hortę. Pamiętam, że na lokalnych bazarach miałam swoich ulubionych sprzedawców, którzy specjalizowali się wyłącznie w tego typu produktach. Oczywiście był tam też szpinak, rukola, mięta, różne rodzaje sałat, ale też wiele warzyw, których nadal nie znajduję w Polsce, zresztą nawet nie potrafię ich nazwać po polsku. Wracając jednak do horty, kupuje się tego naprawdę dużo, następnie dusi w małej ilości wody, zaprawia sokiem z cytryny i używa jako dodatku do praktycznie wszystkiego – ryb, owoców morza czy mięsa.
Późna wiosna, po poranku spędzonym na bazarze, gdy słońce już mocno przygrzewało, nie było mowy o skomplikowanych obiadach i staniu przy garach. Ateny o tej porze roku zamieniają się już w rozgrzany tygiel, dlatego lekkie, orzeźwiające dania są nieodłącznym elementem codzienności. Najczęściej uzbrojona w świeżą zieleninę i kilka morskich dodatków, przygotowywałam szybkie, jednogarnkowe dania, z ryżem albo makaronem orzo. Robert poszedł tym tropem i przygotował ośmiornicę z krewetkami, z zieleniną i ryżem.
Sclavos Alchymiste Kefalonia 2022 (68 zł)
Z ośmiornicą połączenie niemal idealne. Lekka goryczka, której daniu dały cykoria i radicchio – świetnie zgrały się z goryczkowym finiszem wina. Słoność i dyskretny owoc dobrze dopasowały się do owoców morza.
Samo wino pochodzi z wyspy Kefaloniá leżącej na zachodnim wybrzeżu Grecji, w archipelagu Wysp Jońskich. W kieliszku mamy kupaż lokalnych szczepów, oparty o roditis (50%), z dodatkiem odmian vostilidi, zakinthino, moschatela i robola. Wino fermentowało spontanicznie i dojrzewało kilka miesięcy na osadzie w stalowych zbiornikach.
Lekki, kwiatowy zapach, do tego słodkie jabłka, trochę białych brzoskwiń. Usta z lekko lukrecjową owocowością (brzoskwinie, słodkie jabłka, gruszki), ale też z nutami cytrynowej skórki. Wino ma przyjemny ciężar i ciekawy, lekko goryczkowy finisz. Po chwili pojawia się też wyraźna słoność. Bardzo dobre+ (91/100).
Greckie placki peinirli
Włosi mają swoją pizzę, Francuzi tartę flambée, a Grecy właśnie peinirli. To proste danie, sprzedawane jako forma przekąski, kupowanej i najczęściej zjadanej „w biegu” na mieście. Tak jak w przypadku pizzy, peinirili występuje w dziesiątkach różnych wariacji, z mniej lub bardziej wyszukanymi dodatkami. W domu na taki placek często wędrowało to, co akurat znajdowałam w lodówce. Robert z myślą o peinirili kupił ser manouri, ale użył też włoskiej słonej ricotty i parmezanu, a nawet odrobiny goudy.
Thymiopoulos Rose de Xinomavro Macedonia 2022 (84 zł)
Choć samo wino okazało się naprawdę piękne, subtelne, wysublimowane, to w połączeniu z naszym, dość prostym daniem – wybrało zacną pozycję obok jedzenia. Nie trafiliśmy więc z pairingiem.
Thymiopoulos to winiarska rodzina z północnej części kraju, z miasteczka Trilofos. Dopiero w 2005 roku Apostolos Thymiopoulos postawił na produkcję wina pod swoim nazwiskiem, zamiast sprzedawać owoce innym producentom. Do naszego różu używane są owoce z młodych krzewów. Maceracja na skórkach trwa 12 godzin, a następnie wino przez około pół roku dojrzewa w stalowych zbiornikach.
Pachnie dżemem truskawkowym Łowicz, świeżo, wcale niesłodko. Do tego pojawia się skórka pomarańczowa, czereśnie, trochę kwiatowych nut. Usta bardzo subtelne, nie jest to wino, które krzyczy do nas swoim owocem. Poziomki i maliny tylko szepczą, otulają podniebienie. Do tego nuty głogu, kwaskowych wiśni i szczypta oregano. Piękne wino, o bardzo eleganckim – z mocnym, kwaskowym wykończeniem. Bardzo dobre+ (91/100).
Kurczak z ziemniakami w cytrynowym sosie
Grecka kuchnia bazuje w dużej mierze na prostych składnikach. Grecy nigdy nie byli bogatym narodem, stąd przepisy skupione są na lokalnych produktach, a kluczem do ich smaku jest świeżość i lekkość. Koleją rzeczy jest tradycja oparta o wspomniane już dania jednogarnkowe.
Immanentnym składnikiem greckiej kuchni są też cytryny. Kupowałam je na kilogramy, niemal w takich ilościach, jak w Polsce ziemniaki. Używa się ich do skrapiania nie tylko ryb, ale też mięs oraz do sosów, jak choćby tu, w naszym kolejnym przepisie.
Douloufakis Aspros Lagos Vidiano 2022 (149 zł)
Kwasowość stanowiła pomost między cytrynowym sosem a winem. Wino wydawało się przy tym trochę zbyt beczkowe, bardziej smakowało mi danie z zachowanym kieliszkiem wyżej opisanego Alchemiste, ale Robert bronił połączenia z vidiano – niech mu więc będzie.
Mamy wino od jednego z najlepszych winiarzy z Krety. Vidiano często jest wskazywane jako najbardziej perspektywiczna odmiana wyspy. Butelka to bardzo poważna jej wersja, dojrzewająca przez 5 miesięcy w baryłkach (w tym cześciowo nowych) z akacji i francuskiego dębu.
W nosie czuć użycie beczki, mamy wyraźne nuty orzechowe, waniliowe i maślane. Aromat jest intensywny, ale przyjemny, elegancki, ciepły. W ustach z dobrą, wręcz cytrynową kwasowością, która dobrze współgra z obecnymi w smaku orzechami i wanilią. Dobra budowa, mocny, mineralny, słony kręgosłup i długi finisz. Wino pod dyktando beczki, ale użytej w elegancki, świetny sposób. Bardzo dobre+ (91/100).
Boczniaki a’la fricadelle
Przyznaję, że w Grecji nie próbowałam nigdy leśnych grzybów. Choć doskonale wiem, że Grewena jest uważana za „grzybową stolicę” i właśnie tam leśne, górskie tereny obfitują w wybrane gatunki. W Atenach najczęściej sięgałam za to po pieczarki i boczniaki. W sumie chyba pierwszy raz boczniakami zajadałam się właśnie w Helladzie. Czasem panierowane używałam do czegoś na kształt wegetariańskich suvlaków, ale zwykle przygotowywałam je w esencjonalnym sosie jajeczno-cytrynowym.
Artemis Karamolegos 34 Assyrtiko Santorini 2019
Połączenie tego umamiczno-kwaskowego dania z assyrtiko – na pierwszy rzut wydawało mi się połączeniem nieco karkołomnym, ale okazało się, że Robert miał nosa. Wino było dość bogate, pełne owoców i fajnie współgrało z tym kolejnym kwaskowym daniem.
To jedno z legendarnych assyrtiko z Santorini, którego nazwa nawiązuje do 34 wieków produkcji wina na wyspie. Wino dojrzewa na osadzie przez 9 miesięcy, z tego 10% w używanych beczkach.
Piękny zapach, w którym mamy brzoskwinie, gruszki, trochę wosku i dużo skórki cytrynowej. Usta dalej pięknie owocowe, ze słodyczą brzoskwiniowego owocu, gruszkami. Do tego świetna koncentracja, mnóstwo ekstraktu i mocny, słony, mineralny finisz. Wino ma przyjemne ciało, ale też wydaje się daje młodzieńcze, bardzo energetyczne. Znakomite (93/100).
Jagnięcina zapiekana z warzywami i ryżem
Jagnięcina to najpopularniejsze mięso jadane w Grecji. Przygotowuje się ją na dziesiątki sposobów – pieczoną, grillowaną, duszoną w sosach. Choć jagnięcinę jadamy też w Polsce, podczas wakacji zamawiamy we Włoszech, to muszę przyznać, że nigdy nie jadłam jej tak dobrej, jak właśnie w Grecji.
Naszym daniem z jagnięciny była zapiekanka z warzywami, czyli kolejne danie na zasadzie – kroisz, wstawiasz do piekarnika, nastawiasz zegarek i po upieczeniu wykładasz na talerze. To kwintesencja prostoty greckiej kuchni.
Thymiopoulos Xinomavro Young Wines Macedonia 2022 (74 zł)
Ta owocowa, pełna owocu wersja xinomavro do naszej zapieczonej z warzywami jagnięciny pasowała idealnie. Za sprawą duszenia całości w sokach z mięsa i warzyw danie było bardzo esencjonalne, a mięso miękkie, więc nie potrzebowało mocnych garbników, których akurat w tym winie nie doświadczycie.
Jak wskazuje nazwa – mamy tutaj owoce z młodych krzewów xinomavro. Po zebraniu owoców, 25% z nich nie było odszypułkowanych, całość zaś fermentowała ze skórkami przez 12-15 dni i dojrzewała przez 3 miesiące w stalowych zbiornikach.
Bardzo owocowy, wiśniowo-czereśniowy zapach. Do tego mamy dojrzałe maliny i truskawki. Usta są soczyste, pełne czerwonych owoców, z dodatkiem żurawiny i odrobiny ziół. Kwasowość jest umiarkowana, a garbniki bardzo delikatne, zaokrąglone. To przystępna wersja odmiany, która zwykle w młodości daje wina surowe, mocno taneczne. Tutaj mamy dużo dobrej świeżości i młodzieńczej energii. Znakomite- (92/100).
To był wspaniały kulinarny powrót do mojej Grecji. Następnym razem podsunę Robertowi jakieś inne kulinarne hasło. Zobaczymy, czy też tak zadziała...
