Risi e Bisi – ruszamy do Veneto!
Gdy czytacie te słowa to pewnie już siedzę w aucie i rozpoczynam, krótki, kilkudniowy wypad do Veneto. Z tej okazji, jakby wyprzedzając tegoroczne wrażenia z tego włoskiego regionu, przygotuję weneckie ikoniczne danie – risi e bisi. Jeszcze spokojnie na bazarkach kupicie młody groszek, a to jest zasadnicza tajemnica sukcesu tego przepisu!
Risi e bisi to takie risotto, które jest prawie zupą, gdyż ma trochę luźniejsza konsystencję (na tych zdjęciach niestety słabo to widać). Tradycyjnie danie to było przygotowywane z pierwszego świeżego groszku na clebrację dnia św. Marka, które ma miejsce 25 kwietnia. Wenecjanie kupowali go w tym dniu na targu warzywnym Rialto, a pochodził on z plantacji z sąsiedniej rolniczej wyspy Sant’Erasmo. Tak jak oni musimy trochę się namęczyć i połuskać groszek, ale zdecydowanie warto! Nie wyrzucajcie łupin, gdyż są niezbędne w procesie gotowania dania.
Sekrety rodzinnej receptury
Oczywiście jak przy każdym tradycyjnym przepisie jest jego tyle wersji ile „seniorek” rodów, będących strażniczkami tradycji kulinarnej regionu. Ja skorzystałem z kilku źródeł i wyszedłem na taką wersję jaką dziś znajdziecie w naszej przepastnej bazie przepisów.
Generalnie pracujemy jak przy tradycyjnym risotto ale:
- Jako bazę stosujemy battuto ze zmiksowanego boczku wędzonego, młodej cebuli i natki pietruszki
- Nie podlewamy ryżu winem
- Łupiny gotujemy w bulionie warzywnym aby uzyskać docelowy wywar do gotowania riosotto
- Podgotowany groszek dodajemy na końcu gotowania
Po dokładny przepis zapraszamy pod link:
Biele z Veneto do weneckiego dania
Ja zawsze w takiej kombinacji mam w głowie raczej stonowane, neutralne biele z Veneto. Czy to Soave z jabłkiem i migdałem, czy bardziej skoncentrowaną, głębszą Luganę czy też świeżutką, chrupką biel z apelacji Custoza. I tak właśnie postawiłem na tę ostatnią – młodziutki świeży blend z nad południowo-wschodnich brzegów Gardy. Jako drugą butelkę sprawdziłem biały wenecki kupaż nie bardzo znanego pochodzenia.
Bianco di Custoza DOC 2025, Azienda Agricola Cavalchina (Piccola Italia, 45 PLN)
Jaśniutki cytrynowy kolor, bardzo ładny, błyszczący. Nos jest trawiasty z jabłkiem, nutą cytryny, delikatnym melonem i gruszką. Przyjemny, zrównoważony, dobry. W ustach mamy średnią (+) kwasowość i naprawdę jak na Custozę niezły balans! Znowu są jabłka, gruszka, melon i nawet jakaś mandarynka w tle. Jest nawet maleńka nutka mineralności w średniej (+) końcówce. Dobry balans. Idealne, niezobowiązujące wino na upał i perfekcyjne wino bankietowo/imprezowe. Nie trzeba się nad nim zastanawiać, jest potoczyste i świetnie zrobione. Jakby odjąć mu 15 PLN byłby hit. Nie czekajcie aż się zestarzeje, brać 2025 i pić teraz!
Le Poggie Bianco Veneto IGT 2023, Tenute Ca’Botta (Winehouse, 64 PLN -15%)
To jest wino z dziwnej winnicy pragnącej robić wina z wysokim alkoholem i dużym ciałem. Raczej komercyjne. Ta biel (nie znamy blendu) jest „długo macerowana” – cokolwiek by to nie znaczyło.
Jasno złoty kolor. Zapach jest cięższy, jakby trochę zmęczony choć to 2023 rocznik czyli 2.5 letnie wino. Jest biały grejpfrut i bardzo dużo ziół – szałwia i rozmaryn rządzą. Do tego dochodzi lekka pigwa. Kwasowość jest w średnich (+) rejestrach i wino ma całkiem średnie ciało. Jest takie trochę do przeżucia i nie ma za dużo już owocu, choć strukturalnie ogarnia. Grejpfrut, jabłko, zioła, całkiem długa końcówka. Wino które nie przywołuje mi na myśl bianco z winebarów z Verony. Nie jest to summer sipper. Już trochę „przeleżane” i więdnące, choć cały czas się trzyma. Aczkolwiek moim zdaniem – bez sensu. 85/100
Le Poggie w ogóle nie włączam tu do rywalizacji bo się samo wykluczyło przez swoją karykaturalną anty-Veneto-wość. A Cavalchina jest dokładnie tym, czego oczekujemy od apelacji Custoza i dostajemy ją tak, jak powinniśmy – w najmłodszym możliwym roczniku. Genialne, sprężyste, świeże„bianco” jakby je nazwali Włosi. Takie wina chcę do risi e bisi i takich życzę sobie na te gorące lato!
Ja już w aucie!
Salute!
W.
