Jakie wino do eskalopek cielęcych ze szparagami?
Zaczynamy szparagowy sezon! Co roku proponujemy Wam nowe potrawy, wymyślamy dania czy też po prostu interpretujemy na nowo klasyki. Zastanawiałem się od jakiegoś czasu, co pokazać Wam na ten początek wiosny i kompletnie nie miałem koncepcji, aż w końcu mój wzrok zatrzymał się na fotografii na której 30latek w białym fartuchu trzyma talerz z eskalopkami cielęcymi w szparagowym sosie.
Tak to byłem ja sprzed 20 lat! Jakoś nie wpatruje się w to zdjęcie codziennie 😉, więc nie pamiętałem jakie danie przygotowałem wtedy w kuchni Grand Hotel Portovenere pod okiem chefa Paolo Monti. Od razu jednak wróciły wspomnienia ze wspaniałej przygody kulinarnej, którą przeżyłem w 2005 roku we Włoszech. To był cudowny czas, podczas którego tak naprawdę zobaczyłem z bliska podstawy najważniejszych technik kulinarnych, najlepsze produkty i tricki o jakich nie dowiecie się z książek. Po prostu oddychałem tam włoskim gotowaniem.
Eskalopki cielęce w szparagowym sosie
W moich omszałych notatkach nie natrafiłem na danie ze zdjęcia. Jednak uruchomiłem pamięć, nie tylko szarych komórek, ale też mojego twardego dysku. Poszperałem i na historię sprzed 20 lat nałożyłem już moją dzisiejszą wiedzę i styl gotowania.
Generalnie koncept jest bardzo prosty. Podgotowane talarki szparagów (1-2 minuty) zalewamy śmietanką 30% i gotujemy chwilę redukując. Doprawiamy. Równolegle na drugiej patelni smażymy rozbite cienko eskalopki (np. z górki cielęcej), podlewamy białym winem odparowujemy chwilę i zalewamy szparagami ze śmietanką. Redukujemy jeszcze chwilkę. Podajemy z warzywami – ja skorzystałem z młodych ziemniaków, brokułów i marchewki. Nasz szpargowy sos sprawdzi się też z innymi białymi mięsami jak pierś z kurczaka czy polędwiczka wieprzowa.
Detaliczny przepis znajdziecie jak zwykle pod linkiem:
Nie jest to łatwy pairing
Dlatego zdecydowałem się pójść dwiema ścieżkami. Po pierwsze złapałem czyściutkie chardonnay z Mâcon, z carrefourowej linii La Cave. A dla kontrastu otworzyłem też lekko beczkowy blend znad Jeziora Nezyderskiego z Burgenlandu od renomowanego producenta – Velich.
Generalnie to nie jest łatwe połączenie, bo szparagi są w śmietanowo-mięsnym sosie – pojawia się więc pytanie czy wygra świeżość, czy jednak ciężar?
La Cave d’Augustin Florent Viré-Clessé AOC 2024, Maison Chausseron (Carrefour, 58 PLN)
To wino z carrefourowskiej marki La Cave. Fermentuje i dojrzewa w stali. Mamy tu 100% chardonnay i powinno być to 100% w stylu Mâcon, gdyż Viré-Clessé jest sztandarową apelacją z tego burgundzkiego regionu.
Cytrynowy, lekki, ładny kolor. Zapach jest bardzo mineralny, oszczędny z aromatami zielonego jabłka, cytryny i wapienia. Zimny, prosty, choć potem dociera lekka brzoskwinia. Kwasowość jest średnia (+), a ciało bardzo szczupłe. Znowu mamy chrupkie, kwaskowe jabłka, cytryny, trochę grejpfruta i delikatną kredę. Końcówka jest świeża bardzo i kwaskowa. Porządne, linearne, smaczne. 86/100
TO Osterreich 2021, Velich (Mielżyński, 117 PLN)
Heinz Velich – producent z Burgenlandu i znad samego jeziora Nezyderskiego rozpropagował już dawno austriackie chardonnay robione w burgundzkim stylu. Tylko nie takim z Mâcon, a bardziej Côte-d’Or, Dziś wina są naturalne, fermentują spontanicznie, ale trzymają ten gęstszy, lekko maślany styl.
TO jest blendem chardonnay, welschrieslinga i sauvignon. Wino fermentuje spontanicznie i dojrzewa z używanych beczkach dużego formatu na osadzie. Siarkowane jest tylko raz – przed butelkowaniem.
Kolor objawia się cytrynowo i ma średnią intensywność. Bardzo ładny. Nos jest intensywny, waniliowo-jabłkowy z mocnym mineralnym sznytem. Dochodzi też aromat herbaciany, lekko metaliczny i skalisty. W ustach mamy średnią (+) kwasowość i całkiem duże ciało – takie plastyczne, komfortowe. Jabłka, brzoskwinie, morele łączą się z pewną słonością i waniliową przyprawą. Finisz jest długi, to kawał wina i mocna rzecz, a przy tym mega gastronomiczna. 91/100
Tu nie było podejścia. Viré-Clessé poszło, za lekko, za cytrynowo – to nie ta waga. Natomiast Velich był tym winem, na które tu czekaliśmy. Genialna masa, mineralność, struktura, ale też taki jabłkowy detal, który przyciągał szparagi. To było coś!
Dzisiejszy wpis natchnął mnie do tego, żeby przejrzeć ten mój jurajski park przepisowy, notatki z podróży, przeskanować wspomnienia. Może wrócę jeszcze z jakąś nową odsłoną klasyki, której tak pilnie uczyłem się na toskańsko-liguryjskim pograniczu te 20+ lat temu.
Do następnego!
W.
