Oldschoolowa kolacja: gratin z łososiem i wspomnienia z Burgenlandu
Dzisiejszy odcinek jest totalnie oldschoolowy. Mimo, iż otwieram austriackie wino jest też totalnie francuski. Ostatnio trochę nie mam sił na mięso, musiała więc wystąpić jakaś rybna kolacyjna konfiguracja. Czerpiąc inspirację na jakieś „inne” danie z morskich dobroci wgryzłem się w klasykę, poszperałem w różnych źródłach i zdecydowałem się na zapiekankę rybną ze szpinakiem. To absolutnie rustykalna sprawa, z ciężkim beszamelowym sosem. Do takiego dania trzeba otworzyć maślane, tłuste chardonnay w burgundzkim beczkowym stylu. Takie też znalazłem w swojej piwniczce – pochodziło od braci Nittnaus z Burgenlandu.
Zapiekanka z owocami morza i szpinakiem
Tak jak wspominałem, szukałem inspiracji w tradycyjnej francuskiej kuchni i znalazłem różne wersje tego przepisu. Chyba najbardziej przekonał mnie ten Michela Roux, ale prawda jest taka, że to nie apteka. Możemy skorzystać z różnych ryb czy owoców morza, dać więcej czy mniej szpinaku, może też dołożyć kalafiora czy szparagi. Jest to jazda dowolna. Ważne aby trzymać się kilku podstawowych wytycznych.
Nie jest to prosty przepis. Łososia i krewetki gotujemy chwilę w rybnym bulionie. Odcedzamy zachowując bulion. Z masła, mąki, mleka, smażonego pora z wywaru przygotujemy beszamel. W naczyniu żaroodpornym na dnie układamy przesmażony szpinak z szalotkami, potem układam krewetki i łososia, a na końcu przykrywamy sosem. Całość okraszamy startym Comte. Gdy nie macie tego francuskiego sera pod ręką nasz Bursztyn/Rubin też się świetnie sprawdzą.
Polecam sprawdzić przepis dokładnie gdyż diabeł tkwi w szczegółach.
Gebrüder Nittnaus – młoda krew znad jeziora
Braci Nittnaus odwiedziłem w 2019 roku w trakcie warsztatów w Weinakadmie w Rust, gdzie studiowałem na kursie WSET Diploma. Była to to naprawdę inspirująca wizyta, gdyż zobaczyłem totalnie zakręconych młodych ludzi. Andreas odpowiada za sprzedaż, marketing i degustacje, a Hans Michael jest winemakerem. Właśnie w 2019 roku przejęli stery winnicy od rodziców i sami wypłynęli na szerokie winiarskie wody.
Jesteśmy w Burgenlandzie, na wschodnim brzegu Jeziora Nezyderskiego. Oczywiście z uwagi na ciepły panoński klimat są tam bardzo komfortowe warunki dla zweigelta i balaufänkischa. Z bieli rodzi się tam znakomite chardonnay, a z uwagi na bliskość jeziora rozwój szlachetnej pleśni umożliwia produkcję fantastycznych białych słodziaków.
Dzisiaj degustowane chardonnay kupiłem wtedy na miejscu. Jest z rocznika 2017, czyli jeszcze wyszło spod ręki Hansa i jego ojca. Jak pamiętam, to wino dojrzewało w nowych barriques przez rok i kosztowało 16 EUR. Dzisiejsza „rezerwa” wydaje się lżejsza – bo jak czytam wino fermentuje i dojrzewa na osadzie przez 7 miesięcy w 500 l. beczkach. Kosztuje też dziś mniej, bo 14 EUR. Co ogólnie biznesowo i tak zdrowo rozsądkowo ma sens. Jednak ja dziś się mierzę z 9 letnim mocno beczkowym chardonnay – jestem bardzo ciekawy rezultatu!
Reserve Chardonnay Burgenland 2017, Gebrüder Nittnaus
Złoty kolor o średniej intensywności, bardzo ładny, taki klasyczny. Zapach jest całkiem mocny, esencjonalny z dużą doza soczystej, dojrzałej brzoskwini i wanilii. Jest też morela, dojrzałe żółte jabłka, trochę beczkowej słodyczy, pieczonego kurczaka i kardamonu. Bardzo dobry i w stylu. Kwasowość jest średnia plus, przykryta przez słodką tostowaną beczkę, która daje dużo wanilii i karmelu. Są dojrzałe owoce pestkowe, ale już wycofane. Bardziej czujemy to wino strukturą i pewną dymnością i smolistością. Długa końcówka z nutami karmelu, cynamonu i trochę w sumie szarlotki. Nie brakuje jednak swoistej świeżości i niuansu. Jest to absolutnie klasyczne beczkowe chardonnay, dużego formatu. Czuć upływ czasu, czuć jak świetnie ono dojrzało, czuć jakość. To „dziaderskie” wino, sam nie jestem fanem aż takiej beczki. Jednak jak pięknie ona jest zintegrowana, jak znakomity balans ma to wino, jak świetnie się je pije i jak będzie dobrze pasowało do owoców morza w śmietanowych sosach. Klasyk. 93/100
No była to wspaniała, rzekłabym staroświecka uczta. Ale jak pysznie się zintegrowało wszystko ze sobą – wino i danie – poezja. Powiem Wam uczciwie, że to chardonnay nie powiedziało jeszcze ostatniego słowa. Szkoda że kupiłem tylko jedną butelkę, ale w 2019 to było jednak inne 16 EUR niż dziś…
Do następnego!
W.
PS. Wina Gebrüder Nittnaus kupicie w White Stone No 5 (W-wa ul. Biały Kamień 5)
