Jakie wino do króliczej wątroby z boczkiem?
Lubię wątróbki z kurczaka lub z kaczki. Czy to podane z owocami (jabłko, truskawki, maliny), czy smażone z cebulą, czy też w postaci pate z masłem, ziołami i słodkim winem. Jestem na tak. Czasami uda mi się też dorwać (np. w Carrefour) wątroby królicze. To już trochę inny temat. Są bardziej zbite, mięsne i dużo bardziej pasują do wytrawnych, bardziej słonych, ostrzejszych tematów. Dziś więc zaprzyjaźnimy się z tym produktem i zrobimy danie z ziemniakami, suszonymi pomidorami, boczkiem i musztardą ziarnistą.
Przepis znalazłem dawno temu w brytyjskiej biblii kulinarnej „LEITHS”, ale nie miałem z nim dobrej chemii. Po latach przekułem go jakoś trochę po mojemu i dopasowałem wina. Ponieważ Leiths zawsze proponuje wino do dania to (a jak!) poszedłem w ten temat, ale oczywiście w sposób przeze mnie kontrolowany. Otworzyłem jednak też drugą butelkę – taką jakbym sam kupił bez podpowiedzi. Zobaczcie co się z tego urodziło!
Wątróbki królicze z boczkiem i musztardą
Dzisiejsze danie to połączenie smażonej wątróbki króliczej z suszonymi pomidorami, octem Sherry, musztardą ziarnistą i smażonymi plastrami boczku wędzonego. Do tego potrzebujemy również małych, młodych ziemniaków. Jest już na rynku Cypr, Grecja czy Maroko. Ja proponuje wydać kilka złotych więcej i kupić francuskiego Lamberta. Za chwilę pojawi się nasza słodka Irga i wtedy będzie można korzystać z polskich smaków. Gotowane i podsmażone lekko na oliwie dodajemy do dania. Listki rukoli dodadzą koloru i goryczki.
Dokładny przepis znajdziecie jak zwykłe pod linkiem:
Dopasowane wina
Leiths zaproponował sauvignon blanc! Tylko jakie? Kwaskowe, proste wino z apelacji Touraine znad Loary czy orzeźwiające Chile? A może aromatyczne Marlborough? Nie pasowało mi to zupełnie. Musiałem jednak spróbować tego połączenia, więc poszedłem innym tropem. Bordoski kupaż sauvignon z semillon, krąglejszy dojrzewający na osadzie byłby fajnym pomysłem. Ja jednak pomyślałem o sauvignon blanc z centralnych winnic doliny Loary – czyli znanych apelacji takich jak Sancerre czy Pouilly-Fumé. Wina potrafią fajnie się starzeć, mają dojrzały agrestowo-cytrusowy owoc i mineralność – szczególnie te z krzemiennych działek. Jest to jednak dziś droga zabawa. Dlatego znalazłem coś z „satelickiej” małej apelacji Coteaux du Giennois. Położona jest ona zaraz na północ, po sąsiedzku przy Pouilly-Fumé i zajmuje tylko około 100 ha. Tamtejsze wina mają podobny profil smakowy, ale są tańsze.
Sauvignon Blanc Coteaux du Giennois ADP 2021, Berthier (Winkolekcja, 89 PLN)
Rodzina Berthier jest, można powiedzieć, hegemonem w Coteaux du Gennois, gdyż posiada tam aż 20 ha. Ma też 10 ha w Sancerre i 3 w Pouilly-Fumé. Winnice prowadzone są organicznie. Degustowane wino starzone jest w stali na osadzie 9-12 miesięcy.
Piękny złocisty kolor, błyszczący, bardzo atrakcyjny. Zapach jest bardzo wciągający. Świeży, ale już super dojrzały. Mamy bardzo dużo dojrzałego agrestu, trochę liścia pomidora, bardzo dojrzałej cytryny, jakiejś mineralnej nuty czy też dojrzałego, żółtego jabłka z lekkim dymnym dodatkiem. Kwasowość jest wysoka a mineralność powalająca. Kamienne, bazaltowe nuty razem chrupkim jabłkiem i źródlaną wodą. Niesamowita struktura. Cytrusy z lekką goryczkową skórką w długim finiszu. Pięknie dojrzałe – petarda! Świetne gastronomicznie! 92/100
Jako drugie wino wybrałem postego pinot noir bez beczki. Lekka czerwień zawsze się sprawdza w takich sytuacjach. Ważne jest, aby wino samo w sobie było przyzwoitej jakości.
Pinot Noir Vin de France 2023, Descombe (La Vinotheque, 59 PLN)
Mamy tu pinota od burgundzkiego negocjanta. Sygnowany jest Vin de France, gdyż prawdopodobnie część gron skupowanych jest w Beaujolais, bądź też w innych apelacjach i blendowych. Wino dojrzewało w stali.
Truskawkowy, czyściutki klasycznie pinotowy kolor. W nosie mamy dużo grafitowego aromatu, trochę poziomki i niedojrzałej truskawki. Jest „zielony” i trochę apteczny. Kwasowość jest średnia (+), ale mamy trochę nut pomarańczowych z truskawkowa masą. Do tego maliny i wiśnie. Fajne średnie ciało i drobna dobra tanina. Średni (+) finisz. Sprawnie zrobione, pijalne, smaczne. 87/100
Byłem absolutnie zaskoczony sauvignon. Struktura znakomicie wpasowała się w danie, a kwasowość mimo że mocna to była świetnie zintegrowana. Ta dojrzałość również bardzo dobrze zapracowała. Dla mnie kompletnie nieoczywisty pairing, ale jakże udany! Pinot za to klasycznie, podobał się w tym połączeniu aczkolwiek nie oferował dodatkowych atrakcji. Koniec końców – bardzo smaczne danie i idealny pairing!
Do następnego!
W.
