Risotto szpiankowe od Cesare Battisti z Soave od Pieropana
Jak pewnie niektórzy z Was wiedzą, a już na pewno stali czytelnicy – jestem absolutnym fanem szefa mediolańskiej restauracji „Ratana” Cesare Battisti. To facet który nie czaruje molekularnymi fikołkami, czyli piankami z mozzarelli, nitkami z karmelu, kawiorem z marchewki czy „nie wiem co to jest, ale smakuje jak groszek”. To gość, który pracuje na najlepszych produktach i korzysta z nich do kultywowania tradycyjnej kuchni Lombardii, a także eksperymentowania z napływowymi i jakże dziś już zadomowionymi we Włoszech imigranckimi tradycjami kulinarnymi.
Ratana jest wryta w kulinarny krajobraz Mediolanu – moje zeszłoroczne wrażenia możecie przeczytać tutaj
Bardzo polecam obserwowanie Cesare lub/i „Ratana” w mediach społecznościowych. W bardzo prosty i przystępny sposób prezentuje on tam, swoje dania i pomysły. Często są to potrawy pochodzące bezpośrednio z karty restauracji. Trzeba tylko mieć ogólne podstawy wiedzy kulinarnej żeby szybko przekuć krótki internetowy klip w pełen talerz we własnej kuchni. Te koncepcje są naprawdę zaskakująco proste, ale jakże kreatywne.
Niesztampowe zielone risotto
Ja dziś zdecydowałem się, modyfikując trochę koncept Cesare, przygotować „zielone risotto” z ikrą. To bardzo inteligentny przepis, w którym w trakcie gotowania ryżu dodajemy pomiędzy łyżkami bulionu podsmażone zmiksowane liście szpinaku. Wykańczamy risotto czerwonym kawiorem (lub najlepszej jakości oliwkami) oraz posypujemy pokruszonymi paluszkami grissini dla dodania tekstury. Bajka!
Szczegółowy przepis na „zielone” risotto znajdziecie poniżej!
Dopasowane wino
Powiem szczerze, że od razu wiedziałem jaką butelkę mam wyciągnąć ze swojej piwniczki. Moje ulubione Soave Classico od Pieropana. Na temat tego czołowego producenta apelacji napisane na naszych łamach było już praktycznie chyba wszystko. Soave w tej podstawowej inkarnacji jest zwykle bardzo mineralne i szczupłe. Tu mamy wino, które czekało na otwarcie prawie 2 lata, więc oczekiwałbym lekkiej ewolucji w bardziej krągłą stronę.
Soave Classico DOC 2023, Pieropan (około 12 EUR)
Mamy tu blend 85-90% garganegi i 10-15% trenbbiano di Soave (verdicchio). Wino fermentuje w cementowych kadziach i tam też dojrzewa na osadzie kilka miesięcy w zależności od rocznika.
Cytrynowy bardzo ładny kolor. W nosie jest dużo dojrzałego jabłka, brzoskwini, melona i dojrzałej gruszki. Jakby już przeszedł fazę z dziecięcej do dojrzałej. Plus jak to zwykle u Pieropana bywa czujemy mnóstwo mineralności. Kreda i wapień robią robotę. Usta wysoką kwasowością podbitą dla równowagi dojrzalszym owocem. Pomelo, jabłko, cytryna dojrzała, skórki cytrusowe. Świetny matowy, mineralny długi finisz. Nie bójcie się trzymać tego Soave chwilę w piwnicy. Odwdzięczy się Wam.
Świetne wino i genialne połączenie. Z jednej strony wystarczyło mu ciała na ryż, a z drugiej kwasowość, pewna szczupłość i dosyć linearny profil smakowy znakomicie zagrało z ikrą. Szkoda, że wina Pieropana pojawiają się i znikają u nas w bliżej nie poznanych okolicznościach. Ja zawsze przywożę karton – 12/13 EUR za butelkę to ciągle bardzo dobra cena, a wina kupicie w każdym dobrym, dużym supermarkecie w Veneto. Szukajcie też oczywiście w internetach.
Do następnego!
W.
