Wino naturalne, czyli jakie?
Wśród miłośników wina mało jest tematów tak zapalnych jak wina naturalne. Ich zwolennicy i przeciwnicy równie mocno trzymają się swoich racji, często nie dopuszczając do głosu argumentów drugiej strony. Jako osoba, która z równym entuzjazmem degustuje wina zarówno naturalne, jak i klasyczne (kierując się przede wszystkim ich jakością), postaram się przyjrzeć temu zagadnieniu obiektywnie, bez emocji i uprzedzeń.
Czym wyróżnia się wino naturalne?
Podstawowy problem, z jakim zderzamy się już na samym początku, gdy mówimy o winach naturalnych, to brak ich definicji. Z założenia są to bowiem wina często oderwane od reguł klasyfikacyjnych, powstające poza apelacjami, które narzucają określone warunki i metody produkcji. Jak więc w ogóle zdefiniować wino naturalne?
Myślę, że najbardziej rozsądnym podejściem jest spojrzenie na wina naturalne jako na efekt końcowy większej całości. Winiarz produkujący wino w naturalny sposób zaczyna od odpowiedniego dbania o uprawy, nie stosuje chemicznych środków ochrony roślin (albo stosuje je naprawdę wyjątkowo i w niewielkich ilościach), chce po prostu uprawiać winorośle w zgodzie z naturą. Pracę na winnicy prowadzone są ręcznie, tak też odbywają się zbiory.
Następnie w podobny sposób podchodzi do samego stworzenia wina, minimalnie ingeruje w proces jego powstania, pozwala, aby fermentacja odbywała się samoistnie. Wino najczęściej dojrzewa w neutralnych zbiornikach, nie jest też filtrowane czy klarowane, nie są dodawane różne „polepszacze”, a siarkowanie zwykle jest ograniczane do minimum.
Wina naturalne a wina biodynamiczne
Choć oba rodzaje łączy dążenie do minimalnej ingerencji w proces produkcji, istnieją między nimi subtelne, acz istotne różnice. Wina naturalne bazują na wspomnianej już filozofii „less is more”. Natomiast wina biodynamiczne czerpią inspirację z kalendarza księżycowego i filozofii biodynamicznej opracowanej przez Rudolfa Steinera. Oprócz zasad poszanowania natury i rytmów kosmicznych, stosuje się tu specjalne preparaty biodynamiczne, mające stymulować harmonię w ekosystemie winnicy.
Warto dodać, że mamy całą rzeszę biodynamicznych producentów, którzy tworzą wina absolutnie klasyczne. Świetnym przykładem jest choćby słynne Domaine Romanée-Conti, które biodynamiczne jest już od 2008 roku, jednak trudno powiedzieć, że w swoim wyrazie są to wina naturalne. Kolejnym przykładem jest Querciabella w Chianti Classico, którą odwiedziliśmy w 2018 roku: Querciabella – w zgodzie z naturą.
Na czym polega magia win naturalnych?
Dla mnie wina naturalne niosą ze sobą pewne mniejsze okiełznanie zawartości butelki przez winiarza, jakąś pierwotną dzikość, mniejsze ugładzenie, niepokorność, charakterność. Z założenia nie muszą to być wina perfekcyjne, nie oczekuję od nich idealnej równowagi, przy ich ocenie wytyczne WSET odkładam trochę na bok. Mogą być krystalicznie czyste, mogą być mętne jak woda w kałuży – ale mają wyzwalać radość, elektryzować, skłaniać do dyskusji. To co dla mnie kluczowe, to powinny być produkowane z dbałością i umiejętnościami.
Klasyka czy naturalność?
Na szczęście nie muszę deklarować się tylko po jednej stronie. Zwyczajnie wybieram, to na co mam ochotę w danym momencie. Jeśli chcę poczuć się trochę jak Forest Gump z pudełkiem czekoladek stawiam na wina naturalne. Często nie wiem, czego spodziewać się otwierając taką butelkę i to mi sprawia ogromną radość.
Z drugiej jednak strony, po tylu latach w winiarskim świecie cenię sobie klasykę i perfekcyjnie wykonanego niemieckiego rieslinga czy butelkę Chianti Classico. W ich przypadku wiem w co inwestuję, łatwiej mi wino dopasować do jedzenia, potrafię porównać roczniki, pobawić się w ich ocenę.
Gdzie szukać win naturalnych?
W Polsce znajdziecie sporą ilość importerów, dla których wina naturalne stanowią albo całość portfolio albo znaczącą jego część, np. Naturaliści, RB Import, Vininova, Slow Wine, Wina Julii, El Catador, Viva le Vin, Winoblisko, Winemates, Terroiryści, Wine&People.
Również wiele restauracji czy wine barów ma w swoich kartach wina naturalne, często specjalnie nawet wyodrębnione.
Nie zapominajcie też o festiwalach winiarskich, z rolą główną właśnie tych win. My regularnie jeździmy do Berlina na RAW, ale w samej Polsce mamy choćby Confetti, który urasta do jednej z najważniejszych tego typu imprez w regionie. Do tego na listę warto wpisać Morawy (np. HokusPokus Wine Fest, Natural Wine Fest w Brnie, Autentik) oraz Austrię ze słynnym Karaktere na czele.
Tutaj macie kilka naszych relacji z tych festiwali:
Co powtarzają krytycy win naturalnych?
Z dużą dozą prawdopodobieństwa rozmawiając z krytykami win naturalnych, usłyszycie kilka głównych zarzutów:
Naturalne wina maskują terroir i smakują zawsze tak samo
Zgadzam się, że po części tak jest w przypadku win macerowanych, pomarańczowych, z którymi wina naturalne bywają utożsamiane. Taka technika rzeczywiście przykrywa wydźwięk miejscowego terroir i zdarza się, że wina macerowane z całego świata smakują podobnie. Ale to tylko jeden z rodzajów win.
W przypadku białych, różowych czy czerwonych win naturalnych jest wręcz odwrotnie. Ich naturalny, nisko interwencyjny sposób produkcji sprawia, że ekspresja danej odmiany i danego miejsca, z którego pochodzi nie jest przesłonięta ani przez sztuczne drożdże, ani przez jakieś inne chemiczne dodatki czy choćby dojrzewanie w nowej beczce (czego w przypadku win naturalnych raczej nie uświadczysz).
Wina naturalne są często wadliwe
Jeśli wino ma ewidentne wady, to oczywiście nie powinno trafić na rynek. Ale statystycznie nie doświadczam, aby obecnie wina naturalne były wadliwe częściej niż wina klasyczne (tak może było jeszcze dekadę temu). Natomiast bardzo często spotykam się z takim zarzutem ze strony osób fanatycznie przywiązanych do Parkerowskiej skali oceny win, zaadoptowanej też przez WSET i nauczanej w ramach tych kursów.
Pamiętajcie przy tym, że Robert Parker tworzył swoją skalę w momencie, gdy trend win naturalnych nie miał miejsca. WSET jest zaś organizacją bardzo konserwatywną, która do dzisiaj wydaje się mieć klapki na oczach, jeśli chodzi dostrzeżenie potencjału win naturalnych na rynku. Czy jest więc sens przykładać wina naturalne do 100-punktowej skali? Tak, o ile potrafimy je osadzić w swoim własnym kontekście. Odklejona kwasowość, zbyt mocne taniny, mało równowagi – czy to takie istotne, skoro wino jest smaczne i pije się je z przyjemnością. To taka moja mała uwaga – nie bądźcie zakładnikami 100-punktowej skali. Niezależnie od rodzaju wina, kluczem do udanej degustacji jest otwartość umysłu i chęć odkrywania nowych smaków.
Wina naturalne są drogie
To trochę prawda, ale tak samo droższe są naturalne wędliny od tych produkowanych przemysłowo czy mięso od małego, ekologicznego rolnika. Uprawa bez chemii oznacza mniejsze zbiory winogron, bo nie przed wszystkimi chorobami da się je ochronić. To zaś przekłada się na ceny tych win. Do tego dochodzi względnie mała produkcja (wina naturalne w skali całego świata to dalej produkt niszowy), a obecnie duży popyt na tego typu butelki podbija ich cenę.
Quo vadis naturalne wina?
Mimo że rozwój rynku win naturalnych trwa już od kilku dobrych lat, to mam wrażenie, że daleko mu do szczytu. Trend, który uwagę przekierowuje na ekologię, naturalne uprawy i dbałość o środowisko ma przed sobą pożądaną przyszłość. Wina naturalne świetnie się w niego wpisują, a globalne ocieplenie paradoksalnie może zachęcić i ułatwić wielu winiarzom wejście na taką właśnie ścieżkę.
