Polędwiczka wieprzowa z figami i gorgonzolą z Valpolicellą Ripasso
Dziś wrócę do przeszłości. Dalekiej przeszłości. Jesienią 2005 roku wróciłem naładowany pomysłami i pozytywną energią z kulinarno-edukacyjnej wyprawy do Włoch. Zacząłem wtedy gotować już trochę ambitniejsze potrawy. Pierwszym takim kolacyjnym hitem były polędwiczki wieprzowe nadziewane figami i gorgonzolą. Słodycz fig a także kremowość i pikantność sera skierowała mnie wtedy w stronę mocniejszego, często z leciutką słodyczą wina – Valpolicelli Ripasso. Ponieważ tamtej jesieni gościłem dwa dni u Sergio Zenato, przywiozłem całkiem sporo win od tego producenta z nad jeziora Garda. Właśnie jego „Ripassa” była pierwszym winem, które sparowałem z tym daniem. Zapraszam zatem na „remake”!
Polędwiczka wieprzowa jest bardzo wdzięcznym mięsem. Można piec w całości, nadziewać, kroić na kotlety, świetnie pasuje z ziołami, jaki i kremowymi sosami, czy też owocami. Nie wymaga specjalnie długiej obróbki cieplnej, gdyż jest bardzo miękka i wystarczy tyle czasu aby się ścięło białko. Mamy wiele przepisów na Enostradzie – zerknijcie sobie w wolnym czasie.
Gorgonzola
Gorgonzola to ser pleśniowy którym będziemy faszerować mięso. Powstaje on w Lombardii i Piemoncie z krowiego niepasteryzowanego mleka. Jego pleśń jest raczej w zielonym niż niebieskim kolorze. W lombardzkim dialekcie zwie się „erborinato” – czyli właśnie pietruszkowo-zielony. Kręgi są albo obmywane w solance, albo solone. Po miesiącu ser jest nakłuwany, aby pleśń się równomiernie rozłożyła. Sery mają rozmiary – 25-30 cm średnicy, 16-20 cm wysokości i 6-13 kg wagi. Dojrzewają, w zależności czy Gorgonzola będzie w wersji dolce czy picante, 50-150 lub 80-270 dni.
Ja jestem absolutnym fanem dolce – która jest bardziej kremowa a i nie pozbawiona również swoistej ostrości. Pasuje do gruszki (to jak zawsze znakomite połączenie), ale też do szpinaku. Na bazie sera gorgonzola można robić też sosy – zimne (miksowane ze śmietanką), czy też ciepłe z patelni. Sprawdzi się do makaronów, mięs czy nawet ryb.
Polędwiczka wieprzowa nadziewana figami i gorgonzolą – przepis
Na początek najlepiej przygotować sobie pole do pracy, czyli posiekać warzywa na sofrito – dwa ramiona selera naciowego, średnią marchewkę i średnią cebulę; suszone figi (około 10+ sztuk) należy zalać wrzątkiem w celu zmiękczenia grubej skórki. Po 5 minutach odcedzić i zostawić do wyschnięcia. Do dania potrzebujemy większej, czyli ponad 40 dag polędwiczki. Oczyszczamy ją z błon i przecinamy wzdłuż, nie dociągając noża do końca. Otwieramy jak książkę i rozbijamy delikatnie przez folię spożywczą do grubości około 5-6 mm. Doprawiamy po wewnętrznej stronie solą, świeżo mielonym czarnym pieprzem oraz łyżką posiekanego rozmarynu. W środku układamy paski gorgonzoli na nich figi i zawijamy boki polędwiczki „na zakładkę”. Następnie zabezpieczamy mięso nicią kucharską, aby rolada nie rozwinęła się w trakcie przygotowania. Na patelni, którą potem będziemy mogli wstawić do piekarnika, smażymy warzywa na 2 łyżkach oliwy, na średnim ogniu z listkiem laurowym i kilkoma ziarnami czarnego pieprzu. Jeśli korzystamy z patelni której nie można wstawić do piekarnika, należy przełożyć zawartość do nagrzanego w piekarniku naczynia żaroodpornego.
Gdy marchew i seler już są miękkie a cebula szklista – dodajemy polędwiczkę i staramy się ją obsmażyć chwilę z każdej strony. Żeby było sprawniej odsuwamy warzywa na bok patelni. Następnie deglasujemy białym winem (po wlaniu oskrobujemy dno) i wstawiamy patelnię na około 15 minut do piekarnika nagrzanego do 185°C. Mięso wyciągamy z patelni na deskę 5 minut do odpoczęcia. Całą pozostałą zawartość patelni (oprócz listka laurowego i pieprzu) przecieramy przez sito w celu uzyskania sosu. Mięso „odbezpieczamy” z nici i kroimy na 2-3 cm plastry. Podajemy z sosem i warzywnymi dodatkami.
Valpolicella Ripasso
Valpolicella to region w Veneto znajdujący się pomiędzy jeziorem Garda a Veroną. Wina są tam generalnie produkowane w dwóch stylach. Lekkim i owocowym – Valpolicella oraz potężnym, skoncentrowanym, czasem lekko słodkawym i alkoholowym – Amarone. Amarone robione jest z suszonych około 90 dni winogron lokalnych odmian (głównie corviny i corvinone). Stylem łączącym te dwa odmienne światy jest Ripasso. Produkcja tego wina przebiega w ten sposób że wino bazowe (Valpolicella) fermentowane jest po zbiorach na jesieni. W okolicach lutego jest refermentowane z wytłoczynami pozostałymi po produkcji Amarone. Potem dojrzewa w beczkach dębowych przez minimum rok. Powstaje wino o mocniejszej strukturze, wyższym alkoholu i większym ciele niż podstawowa Valpolicella. Czasem daje się wyczuć mały cukier resztkowy.
Zdegustowane wina
Zdegustujemy dwa wina z 2017 rocznika. Oba w cenach w granicach 11-16 EUR. Oba różniące się od siebie stylistycznie.
Ripassa Valpolicella Ripasso Superiore DOC 2017, Zenato (Magia del Vino, 99.99 PLN)
Wino jest blendem 85% corviny, 10% corvinone i 5% rondinelli. Fermentacja następuje w stali przy 12 dniowej maceracji. Wino jest potem trzymane w stalowych zbiornikach do stycznia. Wtedy wino jest refermentowane z wytłoczynami po Amarone przez 7-8 dni w temperaturze 25-28C. Dojrzewa 18 miesięcy w tonneaux i potem jeszcze kilka miesięcy w butelce przed wypuszczeniem na rynek.
Ciemno rubinowy kolor z jaśniejszym lekko żurawinowym brzegiem. Gęste. W nosie dojrzały ciemny owoc (śliwki), macerowane wiśnie i czereśnie, suszone słodkie śliwki i alkohol. Zapach jest bardzo intensywny. Na podniebieniu wita nas wysoka kwasowość, co jest oczywiście dużym plusem. Wino jest z jednej strony słodkawe od dojrzałego owocu a z drugiej jednak świeże. Znajdujemy w nim ciemne śliwki, czereśnie, truskawki podbite przyprawami (cynamon). Tanina przyjemna, o średnim ziarnie, dobrej jakości. Średniej (+) długości końcówka z nutami kawy i gorzkiej czekolady. W tym roczniku to wino wreszcie oddaliło się trochę od dżemowego wzorca utrzymywanego przez Zenato przez wiele poprzednich lat. 90/100
I Progni Valpolicella Ripasso Classico Superiore DOC, Le Salette (12 EUR)
Tu mamy blend 70% corviny/corvinone i 30% rondinelli/osolety. Grona są zbierane z pojedynczego siedliska „I Progni”. Podobnie jak u Zenato wino bazowe fermentowane jest z krótką 10 dniową maceracją. W lutym mamy drugą fermentację i wino dojrzewa w dębie 18 miesięcy. Producent nie podaje w jakim formacie, ale przypuszczam, że dużych sławońskich beczkach.
Kolor jest rubinowy o średniej intensywności z purpurowym brzegiem. Aromat jest czyściutki. Mamy dużo owocu – wiśnie, czereśnie, czerwone śliwki, żurawiny. A także lekko macerowane nuty. Pojawiają się też fiołkowe, kwiatowe zapachy. Nos jest bardzo linearny i mocny. Świetny. W ustach znakomita wysoka kwasowość i elegancka, ułożona, dojrzała tanina. Znowu powtarza się nuta owocowa – czerwone śliwki, chrupkie czereśnie, wiśnie, borówki. Owoc jest świeży i bardzo soczysty. Wino ma średnią budowę i długi czereśniowy finisz. Zero błędów, wszystko jest na swoim miejscu, a co najważniejsze alkohol 14% jest fantastycznie wtopiony a owoc świeży. Nie ma żadnych dżemowych wycieczek. Brawo! 92/100
Do polędwiczki spróbowałem tylko „Ripassy” od Zenato. Powróciły wspomnienia. Mocne ciało i słodycz dojrzałego owocu dobrze zagrało z tłustym serem i suszonymi figami. A jednak kwasowość była wystarczająca, aby nie zamulić wieprzowiny. Bardzo przyjemny pairing. Wino od Le Salette jest jednak „oczko” wyżej, ale niekoniecznie lepiej dałoby radę w tym połączeniu.
Do następnego!
W
