Chablis do marynowanego dorsza
Dziś zaproponuję lekki lunch na letnie upały. Na pewno znacie i z reguły lubicie surowego marynowanego łososia. Skandynawski specjał – gravadlax (tu przepis). Dlaczego nie spróbować tej samej metody z inną rybą? Mnie natchnął niestety nieżyjący, znany włoski szef Antonio Carluccio, aby spróbować tej techniki z dorszem. Zapraszam więc Was na dorsza marynowanego w musztardzie z koperkiem.
Marynowany surowy dorsz
Ogólnie postępujemy podobnie jak w przypadku łososia gdyż za suchą marynatę odpowiadają cukier i sól, natomiast dodatek musztardy ma niebagatelne znaczenie w smaku tego dania.
Szczegółowy przepis znajdziecie tutaj – Marynowany dorsz w musztardzie z koperkiem
Do tego dania potrzebujemy dosyć kościstego, kwasowego białego wina z fajną cytrynowością i mineralnością. Od razu do głowy przyszło mi Chabils.
Chablis – chłodna Burgundia
Chablis to taki trochę oderwany od „macierzy”, północno-zachodni kawałek Burgundii. Oddalony jest od Dijon czyli północnej rogatki Cote d’Or o 110 km. Wirtualnie wszystkie wina w Chablis powstają z chardonnay i są uosobieniem, wzorcem win z chłodnego klimatu. Są szczupłe, kwaskowe, mineralne z nutami zielonych jabłek i skórki z cytryny. Ogólną tendencją jest starzenie tych win w stali, jednak w wyższych szczeblach apelacji, takich jak Premier Cru i Grand Cru coraz częściej pojawiają się beczki, przy czym raczej używane, neutralne.
Chablis bardzo pasuje do ryb czy kurczaka, a nade wszystko świetnie pracuje z musztardą. Dlatego wszelki drób czy królik w musztardowym sosie bardzo często podawany jest właśnie z tym winem. Ponieważ nasz dzisiejszy dorsz marynowany jest w musztardzie, a sam jest też surowy (a co za tym idzie delikatny), to otwieram do niego chłodną Burgundię znad rzeki Serein. Sprawdzimy dwa wina z najszerszej kategorii – Chablis AOC. Jedno od bardzo dobrego rodzinnego producenta, a drugie z Carrefoura z ich własnej marki.
Zdegustowane wina
Chablis AOC 2022, Domaine Bernard Defaix (Mielżyński, 126 PLN)
Rodzina Defaix startowała od 2 ha działki w Chablis w 1952 roku, by dojść do 27 ha uprawianych organicznie obecnie. Dziś wszystkie funkcje pełnią dzieci Bernarda i jego żona. Działki leżą w Chablis Premiere Cru (Cote de Lechet, Vaillons i Lys), Chablis i Petit Chablis. Fermentują swoje chardonnay w stali, a wina dojrzewają na osadzie między 8-12 miesięcy w stali lub w używanych beczkach. Zdegustujmy Chablis 2022, które oczywiście było starzone tylko w stalowych tankach.
Kolor jest klasyczny, cytrynowy, jasny, czyściutki. Zapach jest zimny, kościsty, z dymną mineralnością i bazaltowym wykończeniem. Są nuty kredowo-wapienne, a gdzieś z tyłu dobiegają dopiero aromaty papierówek. W smaku czujemy średnią (+) kwasowość i elegancki miks owocowo-mineralny. Są jabłka, cytryny, woda źródlana oraz trochę brzoskwiń w długiej końcówce. Wino jest krystalicznie czyste, oszczędne, z bardzo dobrą równowagą. Drogo, ale podoba mi się. (90/100)
Chablis AOC 2022, Le Cave d’Augustin Florent (Carrefour, 70 PLN)
Wino marki własnej marketu Carrefour obejmującej prawie wszystkie apelacje we Francji. Od tych najtańszych do właśnie Chablis czy nawet Sancerre.
Jaśniutki platynowy kolor. Nos jest bardzo wytrawny i bardzo mineralny. Praktycznie bez owocu, za to ze źródlaną wodą, wapniem i lessem. Dopiero gdy się otworzy dobiegają nas delikatne nuty brzoskwini i jabłek. W ustach mamy wysoką kwasowość i matową fakturę. Jabłka i lekkie nuty cytrynowe wiodą prym, a z tyłu dochodzi jeszcze jakaś brzoskwinia. W sumie niestety jest dosyć płaskie, wodniste i o tylko średniej długości finiszu. (86/100)
Chablis, jak i cała Burgundia drożeje z roku na rok. Kiedyś za 70 PLN można było kupić Chablis pełną gębą, a dziś tylko półgębkiem. Oczywiście warto poszperać w Leclercu i pewnie tam za około 85 PLN coś się dobrego trafi, ale to jest ciągle drogo. Ja niestety bardzo lubię wina z tej apelacji i dziś Defaix idealnie dał radę z marynowanym surowym dorszem w musztardzie.
Do następnego!
W
