Carbonara – obalamy mity i dobieramy wino
Wróciłem z weekendowego wypadu do Rzymu i stwierdziłem, że muszę raz na zawsze na łamach Enostrady stawić czoła kulinarnej legendzie tego miasta – spaghetti carbonara. Według legend nazwa tego pożywnego makaronu pochodzi od rzymskich węglarzy, którzy po pracy musieli zjeść kaloryczny posiłek. Dużo odnośników jest też do lat czterdziestych i gotowania na rzecz zmęczonych amerykańskich żołnierzy, którzy mieli ze sobą spore ilości bekonu, a także innych bardziej czy mniej rozsądnych teorii. Rozprawmy się zatem z wieloma mitami, które narosły wokół tej ikonicznej pasty.
Mit #1 – śmietana
Nie ma w sosie carbonara takiego składnika, jak śmietana, śmietanka czy mleko. Absolutnie jest to produkt „zakazany”. Bazą są jaja. Tu jednak występuje kilka szkół. Jedni używają samych żółtek, inni jaj z przewagą żółtek, a jeszcze inni tylko całych jaj. Ja należę do tej ostatniej grupy. Zwykle używam 1 małe jajko na 1 porcję makaronu.
Mit #2 – czosnek
W tym daniu nie dodajmy czosnku. Znajdziecie pewnie jakieś opracowania, które o tym mówią. Jednak nie używamy!
Mit #3 – natka pietruszki
Posiekana natka pojawia się w przepisach, ale nie jest to jakiś temat, który elektryzuje fora wyznawców carbonary. Ja nie stosuję.
Fakt #1 – guanciale
Oryginalnie do carbonary włosi dodają guanciale czyli wędzone, dojrzewające policzki/podgardle wieprzowe. W naszych warunkach ciężko jest je nabyć, a jak jest dostępne w supermarketach to jest drogie. A wiec mając z tyłu głowy jaki jest oryginalny składnik skorzystajmy z surowego wędzonego boczku dobrej jakości. To nie to samo, ale daje radę.
Fakt #2 – pecorino romano
Sos powstaje z połączenia roztrzepanych jaj z pecorino romano. Jeśli nie macie dobrej jakości produktu (z delikatesów), to musicie użyć bardziej masowego pecoriono romano dostępnego w marketach. Niestety jest no dużo bardziej słony. Wtedy można zrównoważyć go 50% np. grana padano. A więc reasumując parmezan czy grana padano nie jest podstawą Carbonary, ale gdy mamy bardzo słony pecorino mogą one służyć nam pomocą do zbilansowania smaku.
Fakt #3 – makaron
Klasycznie carbonara podawana jest ze świeżym, grubym spaghetti (trochę w stylu toskańskiego pici), ale też wielokrotnie widziałem krótki makaron z dziurką. W naszych warunkach suche spaghetti będzie bezpiecznym wyborem.
Jak więc wykonać autentyczną carbonarę?
A więc reasumując. Podsmażamy pokrojone w kostkę guanciale. W misce roztrzepujemy jaja, dodajemy pecorino romano i czarny pieprz, całość dokładnie rozkłucamy. Ugotowane spaghetti wkładamy na patelnię z wieprzowiną i dokładnie mieszamy. Zdejmujemy patelnię z ognia i dodajemy jaja z serem. Błyskawicznie całość mieszamy (aby nie zrobić jajecznicy) i wydajemy. Możemy posypać serem i koniecznie musimy doprawić mocniej czarnym pieprzem
Możecie wejść sobie jeszcze w przepis:
Jakie wino do spaghetti carbonara?
Ponieważ już rozprawiliśmy się z samą pastą (i poszło nam to całkiem sprawnie) to bierzemy na warsztat winny pairing. Pierwsze pytanie jakie mogłoby paść przy okazji tego dania to „białe czy czerwone”. Bo tu możemy spokojnie zaproponować oba kolory.
Zacznijmy jednak od czerwonego
Może nie jest to zbyt intuicyjny pairing, ale przy tym daniu i jego ciężarze niektórzy mogą woleć takie połączenie. Wino z jednej strony nie może przytłaczać makaronu, a drugiej musi mieć kwasowość, która się zetrze z kremowością sosu. Moim wyborem jest Valpolicella o trochę okrąglejszym owocu lub też Barbera. W obu przypadkach kwasowość jest wyższa, a tanina niższa. Wielokrotnie będąc we Włoszech rekomendowano mi sangiovese jako bardzo udany pairing. Nie jestem jednak jego fanem. Za dużo taniny i jednak ziemistości.
Białe? Ja jestem za!
Moim zdaniem świetnie z carbonarą spiszą się białe wina o fajnym ciele i dobrej kwasowości. Mogą dojrzewać na osadzie lub też w używanych beczkach. Nie chcemy wanilii, ale chcemy krągłość przy wysokim kwasie. Mega sprawdzą się białe Bourgogne, czy też Soave. Bezpiecznym rozwiązaniem jest też masywniejsze i często mocne pinot grigio z Friuli. Dziś właśnie połączyłem makaron z Soave.
Zdegustowane wino
Ferra Soave Classico DOC 2022, Guerrieri Rizzardi (12 EUR)
Z wizyty u Guerrieri-Rizzardi w Valpolicella przywiozłem Soave (relacje przeczytacie pod linkiem – Guerrieri Rizzardi – Veneto w kalejdoskopie). To wino z pojedynczego siedliska Tenda, 100-procentowa garganega. Fermentacja w cemencie, ale wino dojrzewa kilkanaście miesięcy z czego sześć w 2500 l. botti. Tego wina akurat w Polsce nie dostaniecie, ale podstawowe Soave od Rizzardi o podobnych cechach smakowych jest dostępne w Winkolekcji za około 50 PLN.
Złoty, bardzo ładny głęboki kolor. Nos jest pełen polnych kwiatów i ziół (szałwii, rumianku, lipy i mięty) a także krąglejszego owocu (żółtych jabłek, melona i brzoskwiń). Do tego dochodzą nuty mineralne – lekko bazaltowe. Super równowaga. W ustach mamy wysoką kwasowość. Dojrzałe, chrupkie, leciutko słodkie jabłka atakują na początku a potem już mamy taki nektarynkowy klimat. Świetna kremowa tekstura. Migdałowy, długi finisz. Znakomite. 92/100
Nie bójcie się surowych jaj. Gdy jecie tatara też macie surowe żółtko na talerzu. W przypadku tiramisu, sosu do sałaty cezar czy też zwykłego kogla-mogla sytuacja się powtarza. Spróbujcie więc prawdziwej carbonary. Nie będziecie żałować.
Do następnego!
W.
