Burakom mówię dość. Kilka przemyśleń po Polskich Korkach w SPOT.

Kolejna edycja konkursu Polskie Korki w poznańskiej restauracji SPOT. za nami. To bez wątpienia jedno z najważniejszych, najbardziej opiniotwórczych i najlepiej zorganizowanych winiarskich wydarzeń w kraju. Zasiadanie w panelu jurorskim tego konkursu to z jednej strony ogromny zaszczyt, z drugiej – fascynujący, coroczny przegląd kondycji rodzimego winiarstwa. Z roku na rok widzimy gigantyczny postęp techniczny i coraz większą dojrzałość producentów.

Jednak po tegorocznej edycji, w ramach której jako członkowi jury przypadło mi w udziale ocenianie panelu win czerwonych, zamiast wyłącznie spijać śmietankę zachwytów, czuję silną potrzebę pozostawienia swojego głosu krytycznego. Jako juror, krytyk i przede wszystkim konsument, mówię wprost: mam dość buraków i włoszczyzny w polskim winie.

Aby oddać naszym winiarzom sprawiedliwość muszę też zastrzec, że na szczęście wśród degustowanych około 60 czerwieni było naprawdę dużo win czystych, eleganckich i świetnie zrobionych. Za to należą się im wielkie brawa.

Martwa natura z burakiem

Regent, rondo, maréchal foch czy léon millot – te nazwy przez lata były fundamentem polskiego winiarstwa, mam świadomość, że są dużą tarczą ochronną przed naszym kapryśnym klimatem. Rozumiem historię, rozumiem pragmatyzm ekonomiczny – choć obecnie coraz większa ilość winiarzy udowadnia, że da się bazować jedynie na vitis viniferze i ilość świetnych pinotów czy zweigeltów napawa mnie dumą. Nie rozumiem jednak, dlaczego po tych kilku dekadach rozwoju winiarstwa w Polsce wciąż zdarza się, że zamiast soczystego owocu, otrzymuję profil talerza barszczu podbitego selerem i gotowaną marchwią.

To już nie jest kwestia „specyfiki rocznika” ani „trudnych warunków atmosferycznych”. To jest błąd w sztuce i ślepy zaułek. Część winiarzy wciąż próbuje z odmian, które ewidentnie się do tego nie nadają wycisnąć na siłę potężne, ciężkie czerwienie w stylu Amarone czy Riojy. Efekt? Przesterowana ekstrakcja, która obnaża wszystkie najgorsze cechy hybryd.

Wiem, że jeszcze długa droga przed nami, ale polski konsument już mocno się wyedukował. Przy tym wszystkim ma dostęp do win z całego świata i nie ma już powodu, dla którego miałby płacić zwykle dość spore pieniądze za wino, które pachnie jak zaplecze warzywniaka, tylko dlatego, że „ma na etykiecie” polską flagę. Patriotyzm konsumencki ma swoje granice – kończy się tam, gdzie wino przestaje dawać przyjemność.

Mój pomysł na hybrydy: mniej ekstrakcji, więcej „glou-glou”

Żeby była jasność: nie nawołuję do totalnej eksterminacji hybryd z polskich pól. Jeśli ktoś tak odebrał moje słowa podczas śniadania degustacyjnego w SPOT., to uspakajam – nie mam aż tak ortodoksyjnego podejścia. One mają swoje miejsce na mapie naszej winiarskiej historii i geografii. Tak samo jak można zrobić słabe wino z vitis vinifery, tak samo da się stworzyć dobrą czerwień z odmian hybrydowych. Ale mam swoje zdanie i nawołuję jednak do zmiany filozofii ich winifikacji.

Skoro długo macerowane, ciężkie czerwone hybrydy bywają tak męczące, dlaczego nie pójść zupełnie inną drogą? Hybrydy potrzebują powietrza i nowego pomysłu. Czas na lekkość! Świat oszalał na punkcie win o mniejszym ekstrakcie, nastawionych na radosną, bezpretensjonalną pijalność. Czemu więc nie robić hybryd w takim stylu:

• Krótka maceracja i wina w typie claretów (glou-glou). Lekkie, soczyste czerwienie o niskiej taninie, które po schłodzeniu piją się z czystą przyjemnością. Rondo i regent potrafią być uroczo owocowe (wiśnia, porzeczka), jeśli nie zabijemy ich zbytnią ekstrakcją.
• Pet-Naty, czyli naturalnie musujące wina to idealny poligon doświadczalny dla hybryd. Wysoka kwasowość oraz dziki charakter świetnie maskują ewentualne niedostatki struktury, dając energetyczne, szalenie modne obecnie wina.
• Owocowe rosé, tu marzy mi się, żeby zamiast ciężkich potworków o strukturze warzywnego bulionu, polskie hybrydy używać do chrupkich win różowych, idealnych na letnie tarasy. Zwłaszcza rondo moim zdaniem idealnie sprawdza się w takim stylu.

Czas na wietrzenie piwnic

Wyjechałem z poznańskiego SPOT-u z różnymi przemyśleniami i inspiracjami. Z dumą obserwuję medale dla wielu genialnych polskich win, również w kategorii czerwieni. To są pozycje, które śmiało można stawiać na restauracyjnych stołach w całej Europie. Z drugiej strony czuję irytację, że winiarska scena wciąż wydaje się mocno okopana jeśli chodzi o podejście do odmian hybrydowych.

Jesteśmy już dorosłym, dynamicznym rynkiem, a ta dorosłość wymaga odwagi w odrzucaniu starych, niesprawdzonych schematów. Przestańmy bać się tej dyskusji i przestańmy bronić win, które są po prostu niesmaczne.