Białe wino z Friuli do szafranowego risotto z krewetkami

Nic nie kojarzy się bardziej z kuchnią Lombardii jak cotoletta alla milanese – czyli panierowany kotlet cielęcy, a także szafranowe risotto najczęściej podawane w towarzystwie mięciutkich golonek cielęcych (ossibucchi). Tym ikonicznym daniom regionu poświęcimy na pewno oddzielne teksty. Dziś zajmiemy się samym risotto.

Będąc na „citybreaku” w Mediolanie nie udało nam się może zobaczyć zaplanowanego już dawno koncertu Bruca Springsteena, który został odwołany ze względu na problemy wokalne Bossa. Za to było bardzo owocnie pod względem zwiedzania galerii sztuki, winenbarów, a także codziennego gotowania. Efektem tego ostatniego jest sezonowe risotto inspirowane klasycznym przepisem na risotto milanese. Przygotowałem ryż z szafranem, szparagami i krewetkami.

Jaki ryż do risotto?

Do risotto stosujemy ryż z gatunków arborio lub carnaroli. Mają one owalne, małe ziarna z charakterystycznym bardziej matowym środkiem. W czasie gotowania uwalniają bardzo dużo skrobi, która wraz z bulionem sprawia, że risotto jest „na fali” – czyli ma kleisto-płynną konsystencję. Cała sztuka polega na tym, aby ryż był al’dente, czyli stawiał leciutki opór w trakcie przegryzania ziarenek a z drugiej strony był właśnie płynny i kremowy. Musimy bardzo uważnie go gotować dolewając spokojnie po trochu gorącego bulionu. Nie można przegapić tego najważniejszego momentu – zazwyczaj pomiędzy 17 a 20 minutą, aby wszystko było w punkt.

Wiem że w Polsce jest to bardzo trudne i pewnie drogie, ale gdybyście byli we Włoszech to polecam zaopatrzyć się w starzony, najlepiej 12 miesięczny ryż. Dużo wolniej przyswaja płyny, a co za tym idzie jego okienko bycia al’dente rozszerza się z około 1.5 minuty do pewnie 5. Więc daje większy komfort gotowania risotto, a poza tym jest po prostu pyszny.

Dzisiejszy przepis znajdziecie pod linkiem –  szafranowe risotto ze szparagami i krewetkami

Sparowane wino

Gdy w markecie Esselunga (polecam bardzo tę sieć z Lombardii, Piemontu i Toskanii) zobaczyłem Sharis, biały blend z Friuli od Livio Fellugi, to wiedziałem już jakie wino otworzę do risotto. Zwykle był to kupaż sauvignon, ribola gialla i chardonnay. Raczej masywniejszy niż szczuplejszy. Pomyślałem, że może się dobrze dopasować do risotto, a 2023 rocznik dodatkowo dawał gwarancję świeżości.

Historia winnicy

Livio Felluga przeprowadził się do Friuli pod koniec lat 30-tych XX wieku i osiedlił się u podnóży wzgórz Rosazzo. Odrestaurował istniejącą tam winnicę i zaczął sadzić nowe krzewy. Dziś winnicą zarządzają kolejne pokolenia, stąd pomimo, iż jest to jedna z największych posiadłości we Friuli (228 ha, z czego aż 159 ha winnic) wciąż pozostaje firmą rodzinną, co pozwala na prowadzenie eksperymentów i również znacznie lepszą kontrolę jakości. Gospodarstwo prowadzone jest zrównoważonymi metodami. Felluga uprawia 14 szczepów winogron – od lokalnych (refosco, pignolo, ribolla gialla, friulano), aż po międzynarodowe (chardonnay, pinot grigio, merlot).

Sharis Venezia Giulia Bianco IGP 2023, Livio Felluga (108 PLN, Magia del Vino)

Wino jest króciutko macerowane i fermentuje w stalowych zbiornikach. Dojrzewa również w stali kilka miesięcy na osadzie.

W poprzednich rocznikach pamiętam to wino jako bardziej krągłe i obłe. A tu mamy dużo świeższe wydanie. Wydaje się że to młodość robi swoje, bo jednak pojawia się również taka delikatnie miodowa, cieplejsza nuta. Przy pairingu zastosowałem trick, który pozwolił lepiej dopasować się winu i daniu. Na końcu gotowania nie dodałem do risotto masła i dosypałem tylko trochę parmezanu. Chodziło mi o to, aby risotto było lżejsze i szafranowo-szparagowo-krewetkowe smaki wybrzmiały na pierwszym planie. Było świetnie.

Do następnego!

W