Beaujolais do klasyki francuskiej kuchni (coq au vin)
Zimowy czas (zwłaszcza w tym roku) sprzyja przygotowywaniu esencjonalnych, bogatych dań, które w takiej mroźnej aurze smakują znaczenie lepiej niż w środku upalnego lata. Tym razem postanowiłem wziąć na warsztat klasyczne danie francuskiej kuchni, a więc kurczaka duszonego w winie.
Szukając w Internecie i posiadanych książkach kucharskich przepisu na coq au vin natrafiłem na mnóstwo różnych jego wersji. Odnoszę wrażenie, że jest z nim trochę jak z naszym bigosem, każdy kucharz czy region ma swoją własną wariację na ten temat. Podstawową różnicą był nawet kolor wina, w którym dusi się mięso. Ja zdecydowałem się na klasyczny wariant, czyli kurczaka w czerwonym winie, ale są też przepisy z winem białym.
Tutaj macie cały szczegółowy przepis:
Jakie wino do coq au vin?
Podstawowym wyznacznikiem przy doborze wina do tej potrawy musi być trunek, który wlewacie do samego dania. Jeśli dusicie kurczaka w białym winie, podanie czerwieni wprowadzi totalny dysonans (i odwrotnie).
Oczywiście optymalnym rozwiązaniem jest zakup dwóch butelkę takiego samego wina i następnie dodanie jednej do sosu, a drugiej do gotowego dania. Ja jednak zwykle do gotowania kupuję jakieś niedrogie wina z marketów za 20-30 zł. Chodzi o to, żeby były lekkie, miały sporo owocu i żeby nie leżakowały w beczkach. Takie pozycje dobrze się sprawdzają i nie kosztują fortunę. Pewnie więc Francuzi się obrażą, ale mój coq au vin gotował się we włoskim merlocie z Wenecji Julijskiej. Ale już do samego dania postanowiłem użyć francuskiej klasyki.
Moim wyborem było gamay, ale jako zamiennik sprawdziłyby się inne wina z Francji stojące po owocowej stronie, a więc pinot noir z Burgundii, cabernet franc znad Loary czy mniej alkoholowe wina z południa kraju (jakieś nieprzesmażone Côtes du Rhône też dobrze by podeszło). Kurczak jest delikatnym mięsem, więc idźcie raczej w lekkość i soczystość wina, niż w jego masę.
Gdybyście zaś używali do sosu białego wina, to (pozostając we Francji) mam dla Was dwa kierunki poszukiwań idealnego połączenia. Pierwszym są wina bardziej kwaskowe, których szukałbym głównie w Alzacji. Tamtejszy riesling, ale też pinot blanc czy sylvaner, przyjemnie ożywi esencjonalny, tłustawy sos. Alternatywnie idealnie pasować będzie również chardonnay, choć w tym przypadku kluczem do dobrego połączenia będzie właśnie współgranie tłustości tej odmiany (w wersjach dojrzewających na osadzie lub w beczkach) z fakturą naszego sosu.
Roger Roblot Beaujolais Villages 2022
Butelkę otrzymałem do spróbowania od jej importera, Rafa Wino (www.rafa-wino.pl). Znajdziecie je w cenie 79,99 zł.
W nosie czujemy macerację karboniczną, te charakterystyczne nuty kwiatowe, lekko bananowe. W ogóle ten aromat jest bardzo intensywny, potem wychodzi więcej truskawek i poziomek. W ustach bardzo typowe, znów pełne czerwonych owoców – malin, truskawek oraz wiśni, z dodatkiem tulipanów i wychodzącą w finiszu ziemistością. Kwasowość jest wysoka, chrupka, dodaje całości energii. Przyjemne wino, zbudowane wokół mocnej owocowości, choć trochę jednowymiarowe. Dobre (87/100).
Bardzo podobało mi się, jak to Beaujolais smakowało do coq au vin. Pięknie dopasowało się do wyraźnie winnego w smaku sosu, kwasowość przełamywała tłustość boczku, a jego lekkość i soczystość nie przytłoczyły delikatnego mięsa. To był strzał w dziesiątkę.
Oby w tym roku trafiało się więcej takich kulinarnych połączeń – czego Wam i sobie życzę.
