Wakacje 2018: Azienda Agricola Cogno

Dziś zmierzymy się z winami ikonicznego producenta Barolo – Elvio Cogno. Jego biografia wpisuje się idealnie w historie i rozwój winiarskiego Piemontu. Elvio urodził się w 1936 roku w Novello. W jego rodzinie produkowało się wino, ale tylko na potrzeby restauracji dell’Angelo którą prowadził z żoną Graziellą w La Morra. Elvio jednak dostrzegł ogromny potencjał w swoich winach i postanowił poświęcić się tylko temu zajęciu. W końcu lat 50tych porzucił biznes restauracyjny i w spółce z winnicą Marcarini (kolejna ikona tradycyjnego Barolo) zaczął produkować swoje wina. Pierwszym rocznikiem Barolo był 1961 a od 1964 zaczął oznaczać nazwą parceli – Brunate. Rozwój konsorcjum Marcarini-Cogno był bardzo dynamiczny. Stali się jednym z liderów regionu i pozyskali partnerów handlowych na całym świecie. Jednak pod koniec lat 80tych Elvio postanowił opuścić spółkę i obrać swoją własną drogę. W 1990 roku kupił położoną w okolicach rodzinnego Novello (w siedlisku Ravera) posiadłość Cascina Nuova. Wyremontował dom i zajął się winnicą Ravera oraz zagospodarowywaniem pozostałych parcel (w sumie 15 ha). Pomagali mu przy tym córka Nadia oraz jej mąż Valter Fissore, którzy dzisiaj dowodzą winnicą. Pierwszym rocznikiem Barolo Ravera był 1995. W tym samym czasie parcela Vigna Elena (na cześć wnuczki) została obsadzona klonem Nebbiolo – Rose dającym wina o bardzo jasnym kolorze. Było to dosyć ryzykowne ze względów marketingowych, gdyż sprzedawały się raczej wina o ciemniejszej sukni. Jednak krok ten okazał się sukcesem i Barolo Vigna Elena jest wyróżniającą się etykietą w katalogu Cogno. A więc w obszarze Ravera mamy 4 winnice – Ravera, Vigna Elena, Bricco Pernice i Cascina Nuova (najmłodsze krzewy z których gron Cogno robi Barolo). Dodatkowo posiada sąsiednie działki gdzie uprawiane są Nebbiolo, Barbera, Dolcetto i Nascetta.

Od początku Elvio Cogno i Walter Fissore stosują ekologiczne podejście do winnicy i tradycyjne techniki winifikacji. Nie używają chemicznych nawozów (tylko organiczne) i środków owadobójczych (tylko feromonów). Ograniczają do minimum chemię w piwnicy, co wymaga utrzymania idealnej czystości. Stosują długą i spontaniczną fermentację, wolną ekstrakcję i starzą wino w dużych beczkach. Efekty udało nam się zdegustować podczas wizyty, kiedy to podejmował nas sam Valter Fissore.

Cascina Nuova jest wspaniale odnowiona posiadłością. Każdy detal jest po prostu dopieszczony a wszystko jest pod jednym dachem. Sale w zależności od przeznaczenia maja inną temperaturę i wilgotność. Perfekcyjne warunki. Do tego z tarasów rozciągają się fenomenalne widoki na prawie wszystkie parcele Cogno. Ekscytująca wizyta. Przechodzimy więc do sali degustacyjnej i rozpoczynamy przygodę z winami Valtera.

Anas-cetta Langhe Nascetta di Novello DOC 2017 – Nascetta to zapomniany przez wiele lat lokalny biały szczep z okolic Novello. Odkryty na nowo przez Elvio i kilku innych sąsiednich producentów.  Pierwszy 1994 rocznik (800 butelek) został wypuszczony jako wino stołowe. W 2002 udało się uzyskać apelację Langhe DOC a w 2010  stworzyć węższą, bardziej prestiżową Langhe Nascetta di Novello DOC. Apelacja zezwala tylko na wina wytworzone w 100% z tego szczepu.  Anas-cetta jest fermentowana i starzona w stali (6 miesięcy) plus dodatkowo 3 miesiące w butelce. Kolor głęboko-cytrynowy, ładny. W nosie bardzo dużo kamieni i wapienia. Niesamowicie mineralny. Mocny. Usta o wysokiej kwasowości i pełnym ciele. Nie jest jednak ciężkie a alkohol (14%) nie wyczuwalny. Przyjemnie słone. Znakomite. Będzie elegancko się starzeć. Cena: 18 EUR.

Mandorlo Dolcetto d’Alba DOC 2017 – fermentacja w 15C, starzenie w stali. Ciemno wiśniowe z purpurowym brzegiem – klasyczne. Nos bardzo owocowy – wiśniowo-śliwkowy. Usta nawet o pełnym ciele z delikatną taniną. Owocowe – śliwka, wiśnia. Dosyć czyste z długą końcówką i całkiem dobrą kwasowością. Straciliśmy już trochę serca do Dolcetto (zresztą jak chyba dużo osób w samym Langhe), ale tu mamy naprawdę fajną ekspresję tego szczepu!

Bricco dei Merli Barbera d’Alba DOC 2016 – fermentuje w stali a dojrzewa 12 miesięcy w dużych beczkach ze sławońskiego dębu a później jeszcze 6 miesięcy w butelce. Kolor bardzo ciemno rubinowy z wiśniowym brzegiem. Niezbyt przezroczysty. Gęste. W nosie dużo dojrzałych wiśni (co jest klasyczne dla Barbery) plus nuty lawendy! Trochę aromatów pestkowych i ziołowych. Generalnie kwaskowo-słodkawy, ale ma też trochę nut alkoholowych. W ustach typowa wysoka kwasowość. Tanina na średnim poziomie – elegancka, przyjemna. Owoc – wiśnie, porzeczki, chrupkie czereśnie. Długi finisz z pieprzowymi nutami. Dobre ciało. Znakomita Barbera – krwista, jędrna, mocna, pełna smaku. Można podać ciut chłodniejszą. 91/100  Cena: 20 EUR. Wino zdegustowaliśmy jeszcze raz w Warszawie do wołowiny, ale o tym później.

Bordini Barbaresco DOCG 2015 – tak! Cogno ma też Barbaresco! Grona odmiany Nebbiolo Lampia (najpopularniejszej) zbierane są 1 ha działki w Neive. Tam też pod nadzorem Valtera u znajomych winiarzy jest winifikowane. A więc po zakończonej fermentacji, meceracja trwa jeszcze przez 20 dni, wino dojrzewa w dużych beczkach ze sławońskiego dębu przez 12-14 miesięcy i jeszcze 6 miesięcy w butelce. Piękny wiśniowy, jasny kolor. Leciutki. W nosie dużo czerwonych owoców – głównie wiśnie i czerwone porzeczki. Do tego dochodzą aromaty kwiatowe. Mineralne (krzemienne) wykończenie. Usta o średniej (+) kwasowości z drobnoziarnistą taniną na średnim (+) poziomie. Poziomkowo-truskawkowy bardzo świeży owoc. Długi, fiołkowy finisz. Odświeżające, lekkie ze świetnie ukrytym 14,5 % alkoholem. Bardzo nam się podoba. Cena: 26 EUR.

Ravera Barolo DOCG 2014 – flagowe Barolo robione z 2 klonów Nebbiolo (60% Lampia i 40% Michet – dający wina o większej koncentracji). Winifikacja w stali z postfermentacyjną maceracją przez 30 dni. Dojrzewa w 25-30 hl. beczkach ze sławońskiego dębu  przez 2 lata i przez pół roku w butelce. Przezroczysty, wiśniowo-ceglany kolor. Bardzo ładny. Nos bardzo intensywny. Ziołowo-owocowo-balsamiczny. Bardzo dobry, złożony. W ustach w pierwszym ataku pojawiają się wiśnie, fiołki i róże. Później pojawiają się nuty herbaciane i słonawo-mineralne. Tanina ułożona. Długi finisz pełen przypraw (goździki, cynamon). Dużo ciała. Fantastyczne. Duży potencjał, ale dziś można też próbować. Cena: 65 EUR.

Bricco Pernice Barolo DOCG 2013 – w 100% Nebbiolo Lampia, mamy identyczną winifikację jak przy Barolo Ravera z tym że wino dojrzewa 30 miesięcy w dużych beczkach ze sławońskiego dębu i jeszcze 18 miesięcy w butelce. Ciemno wiśniowy, przezroczysty, głęboki kolor. Nos mocny. Nuty skórzane, gorzkiej czekolady, mineralne. W kolejnej fazie pojawia się alkohol i aromaty tytoniowe. W ustach bardzo intensywne, świeże i zniuansowane. Tanina mocna, o dużej koncentracji. Występują nuty gorzkiej czekolady i goździków. Tu już owoc bardzo mikry, ale jednak wino ma świeżość, sprężystość i swoistą lekkość. Poważna sprawa. Już bardzo eleganckie.  

Przyjęliśmy takie założenie, że przy tegorocznych piemonckich degustacjach będziemy gotować potrawy zawsze do Barbery. Nie dość że jest bardzo uniwersalna kulinarnie, to jeszcze zwykle już gotowa do picia. Dodatkowo Nebbiolo woli raczej pieczone lub duszone mięso niż steaka (taniny nie idą dobrze w parze z krwistą wołowiną) a my na niego właśnie mieliśmy ochotę. Zestawiliśmy więc takie danie – steak z sezonowanego 4 tygodnie roastbeafu z Black Angusa z puree z szalotek, pieczonym Portobello a wszystko to z dodatkiem piemonckiego sera Castelamagno DOP. Castelmagno to dojrzewający w jaskiniach ser z krowiego mleka (może być z niewielkim dodatkiem owczego i koziego). Jest dosyć twardy, kruchy i ma orzechowo-„piaskowy” smak. Tradycyjnie posiada wykwity z niebieskiej pleśni. Dziś klienci wolą jednak jego czystą formę i taki też łatwiej jest dostępny. W tym daniu też taki się lepiej sprawdzi. Tak szczerze to chyba największą trudnością w dzisiejszym gotowaniu jest puree z szalotek;) Siekamy szalotki i szklimy na maśle około 5 minut na wolnym ogniu. W żadnym wypadku nie pozwalamy się im zrumienić. Dolewamy słodkiej śmietanki 18% i gotujemy jeszcze spokojnie kilka minut, lub do momentu kiedy śmietanka mocno zgęstnieje. Doprawiamy solą i białym pieprzem. Przekładamy do blendera i miksujemy na jednolitą masę. Żeby było efektowniej i gładziej możemy przetrzeć masę przez sitko. W międzyczasie smażmy portobello (możecie zastąpić dużymi pieczarkami) na oliwie z masłem kilka minut z dwu stron i dopiekamy 15 minut w piekarniku (albo na patelni albo w naczyniu żaroodpornym). Steak smażymy na maśle klarowanym – tak długo jak lubimy. Odkładamy do odpoczynku. 5 minut wystarczy. Aranżujemy talerz według uznania. Steak doprawiamy świeżo mielonym pieprzem, posypujemy  gruboziarnistą solą i pokruszonym Castelmagno (możemy oczywiście użyć innego twardego dojrzałego sera krowiego lub owczego – myśmy poszli po regionalnej linii). Proponujemy udekorować drobno posiekaną natką pietruszki.

Bricco dei Merli Barbera d’Alba DOC 2016 – świetnie sprawdziła się ze steakiem z Castelmagno z puree z szalotek. Kwasowość znakomicie ogarnęła danie. Fajnie poszło nie tylko z mięsem ale z całym połączeniem a w szczególności z grzybem. Jest w dobrej równowadze, podkreśla i świetnie łączy się z daniem. Brawo!

Wina Elvio Cogno, a właściwie dziś Nadii i Valtera to inna liga. Bardzo precyzyjne i uwypuklające znakomicie siedliska. Każde Barolo jest kompletnie inne. We wszystkich winach jakość owocu i tanin jest fenomenalna. Do tego dochodzą aspekty mineralne. Wina są znakomite. W winnicy nie ma miejsca na pomyłki. Valter pilnuje każdego elementu układanki. Nie pozostawia niczego przypadkowi. I niech jego słowa będą dobrym podsumowaniem – „jeśli produkcja perfekcyjnego wina oznacza wytwarzanie standardowego, to my nie chcemy robić perfekcyjnego”. Oj a ta perfekcja już tam dawno jest…

Do następnego

W

PS: Polsce wina Elvio Cogno dostępne są za sprawą Vininova. Nie znaleźliśmy jednak cennika na stronie.