Makaron z sosem cebulowym i wołowiną (ragù alla genovese)

Dlaczego to typowo neapolitańskie danie swoją nazwą nawiązuje do Genui? Odpowiedzi nie znają chyba nawet sami mieszkańcy Neapolu, bo w Internecie można znaleźć co najmniej kilka różnych wersji. Ta najpopularniejsza zakłada przenikanie się wpływów obu nadmorskich miast – trzymajmy się więc niej.

W przeciwieństwie do innych przepisów na makarony, które prezentowałem Wam niedawno (np. makaron z suchym chlebem, czyli pasta 'ca muddica), dzisiejsze danie wymaga większej ilości czasu, bo mięso będzie się dusić kilka godzin. Stąd jest to raczej pomysł na niedzielny obiad, a nie szybki codzienny lunch.

Szukając wołowiny do dania – wybierzcie taką z delikatnym przerostem tłuszczu (najlepszy będzie rozbratel albo łopatka). W czasie długiego duszenia wytopi się on, dodając daniu smaku. W oryginalnym przepisie do ragù alla genovese, używa się wyłączenie białej cebuli, ale równie dobrze możecie użyć miksu białej i czerwonej. Nie przeraźcie się jej ilością w liście składników (to nie jest błąd), po długim duszeniu praktycznie cała się rozpadnie.

Przygotowanie dania

1. Zaczynamy od obrania cebuli i przekrojenia ich na połówki, a następnie pokrojenie na dość cienkie półplasterki albo piórka.
2. Mięso kroimy w dużą kostkę (4-5 cm) i smażymy na oliwie w garnku o grubym dnie, aż złapie lekko brązowawy kolor, co powinno zając kilka minut. Wyciągamy z garnka i odkładamy na talerz.
3. Do tego samego garnka dodajemy cebulę, zmniejszamy ogień i powoli dusimy ją przez około 10 minut. Cebula ma zmięknąć, ale się nie przypalić. Dodajemy pokrojoną w sporą kostkę marchewkę oraz pokrojonego w plasterki selera naciowego, solimy, pieprzymy i dusimy przez dodatkowe 5-6 minut.
4. Do garnka z powrotem dodajemy wołowinę i wlewamy kieliszek białego, wytrawnego wina. Pozwalamy mu się zagotować i odparować alkoholowi, a następnie do garnka wlewamy bulion warzywny oraz dodajemy kilka liści laurowych.
5. Garnek przykrywamy i dusimy całość na niewielkim ogniu przez około 2 godziny (albo dłużej jeśli mięso potrzebuje więcej czasu). Co jakiś czas sprawdzamy, czy nie trzeba uzupełnić bulionu, ale pamiętajcie, że sosu finalnie nie powinno być zbyt dużo, bo będzie go trzeba redukować.
6. Mięso możemy zostawić w dużych kawałkach, ale lepiej wyjąć je z garnka, przynajmniej częściowo rozdrobnić widelcem i włożyć ponownie.
7. Ragù alla genovese najlepiej podawać z makaronem w typie rurek, a więc penne albo rigatoni. Danie posypcie świeżo zmielonym pieprzem i tartym serem pecorino.

Wybierając wino do naszego dania można posłużyć się tropem lokalnym, a więc poszukać aglianico z Kampanii, najpopularniejszego czerwonego wina regionu.