Makaron z suchym chlebem, czyli pasta 'ca muddica

To kolejny z przepisów, zerknijcie na makaron z 'ndują, będący kwintesencją cucina povera, prostej, wiejskiej kuchni południa Włoch. Tamtejsi mieszkańcy, zwłaszcza biedni rolnicy, do przygotowania codziennych dań używali kilku niedrogich, łatwo dostępnych składników, ale wiekowa tradycja pozwoliła im stworzyć z nich arcysmaczne dania.

Na początek ważne wskazówki. Do tego przepisu nie nadaje się sypka bułka tarta, którą kupicie w sklepach. Użyjcie po prostu albo czerstwej bułki, albo kawałka czerstwego pszennego czy pszenno-żytniego chleba. Chodzi o to, żeby jego kawałki były dalej wyczuwalne podczas jedzenia i przyjemnie chrupały między zębami.

Przygotowanie dania

1. Połamcie chleb rękami albo pokrójcie go nóżem. Obierzcie z łupinek dwa ząbki czosnku i wrzućcie wraz z chlebem do blendera. Zmiksujcie całość, ale pamiętajcie, że nie chcecie otrzymać pyłu, tylko dość duże grudki.
2. Rozgrzejcie suchą patelnię i wrzućcie na nią chleb z czosnkiem. Polejcie obficie oliwą i zacznijcie go przesmażać na niewielkim ogniu na ciemno brązowy kolor – uważajcie tylko, żeby nie spalić chleba za bardzo. Pod koniec smażenia dodajcie posiekaną natkę pietruszki.
3. Przełóżcie chleb do miski, a patelnię wytrzyjcie papierowym ręcznikiem.
4. W garnku wstawcie wodę na makaron. Danie bywa podawane z różnymi rodzajami makaronu, ale naszym zdaniem najlepiej smakuje z nitkami, spaghetti albo bucatini. Gdy woda się zagotuje, posólcie ją i wrzućcie makaron.
5. Gdy makaron zacznie się gotować, na patelni rozgrzejcie oliwę i dodajcie 4-5 filecików anchois. Na bardzo małym ogniu pozwólcie im się rozpaść i dodajcie pomidorki koktajlowe. My zwykle używamy takich z puszki (wtedy użyjcie około połowy puszki i połowy sosu). Jeśli użyjecie świeżych pomidorków, to wlejcie też na patelnię chochelkę wody z gotującego się makaronu i dodajcie łyżeczkę koncentratu pomidorowego. Jeśli chcecie przygotować ostrzejszą wersję, możecie też dodać trochę suszonego chili.
6. Zredukujcie sos mniej więcej o połowę i jeśli trzeba dodajcie trochę soli. Pamiętajcie, anchois są same w sobie słone, więc raczej nie będzie takiej potrzeby.
7. Gdy makaron będzie już niemal al dente, przełóżcie go na patelnię. Podlejcie jeszcze jedną chochelką wody i pozwólcie mu się gotować z sosem jeszcze przez minutę.
8. Na koniec dodajcie do makaronu przesmażony chleb (ważne aby dodać go na samym końcu, by nie zmiękł od sosu), wymieszajcie całość i podawajcie. Do tego makaronu tradycyjnie nie dodaje się tartego sera, bo jego ekwiwalentem jest właśnie chleb.

Do pasta 'ca muddica najlepiej sprawdzą się lekkie, czerwone wina (warto podać je lekko schłodzone). Dobrym przykładem jest proste sangiovese z Toskanii, owocowe montepulciano z Abruzji, czy soczyste frappato z Sycylii. Idealnie widziałbym również mocniej zbudowane różowe wino, choćby z apelacji Ciro w Kalabrii, ale niestety trudno je dostać w Polsce.