Tagliatelle z grzybowym ragout plus Chianti Classico Riserva
Może jestem monotematyczny, ale jesień to czas na grzyby i kropka. Dzisiejszy Halloween da podstawę do startu z propozycjami dyniowymi, ale poczekajcie z nimi do listopadowych odcinków. Na razie zamykamy etap kapeluszowy i to z przytupem, bo potraktujemy grzyby jak mięso. Zrobimy gęste grzybowe ragout z domowym makaronem. Sos ten stał się przyczynkiem do wyjęcia z głębokich czeluści mojej piwniczki Chianti Classico Riserva 2013 od Castello di Volpaia!
Grzybowe ragout
Wielokrotnie widziałem już pomysł na bezmięsne ragout u wielu szefów kuchni w mediach, które śledzę, lub w wydaniach książkowych. Nie miałem jednak ani czasu, ani jakoś ochoty się za to zabrać. Przecież można (jak w przepisie z zeszłego tygodnia – na potrawkę grzybową) wrzucić grzyby na patelnię i mieć danie w 15 minut. Jednak pogoda za oknem skłoniła mnie do przygotowania czegoś gęściejszego, treściwego, bardziej rozgrzewającego i sycącego po chłodnym dniu.
Pomysł jest bardzo prosty. Właściwie kopiujemy przepis na mięsny sos, zastępując mieloną wołowinę/wieprzowinę/jagnięcinę grzybami. W skrócie – przesmażamy soffritto z chili i tymiankiem na oliwie z oliwek i dodajemy grubo pokrojony miks leśnych grzybów. Mieszamy chwilę i dodajemy trochę namoczonych suszonych do wzmocnienia smaku. Zalewamy bulionem, wodą z moczenia suszonych grzybów oraz passatą (lub pomidorami z puszki). Wolno gotujemy 40-60 minut, aż sos będzie gęsty i aromatyczny.
Ten sos najlepiej smakuje z domowym makaronem, który „wypije” nadmiar sosu. Oczywiście suszone, kupne taglaitelle od dobrego producenta będzie też świetnym wyborem.
Dokładny przepis znajdziecie pod linkiem – Tagliatelle z grzybowym ragout
Pairing
Grzyby, makaron, delikatna nuta pomidorowa podsunęły mi pomysł na otwarcie starszego, dojrzałego sangiovese. Znalazłem w swoich zbiorach Chianti Classico Riserva z 2013 rocznika od świetnego, organicznego producenta – Castello di Volpaia.
Zarówna ja, jak i Kamila z Robertem wizytowaliśmy tego producenta w latach minionych. Najbardziej aktualną relację znajdziecie pod linkiem – Volpaia – pocztówkowa Toskania. Jest to absolutnie winnica będąca w moim Chianti Classico TOP 10. Stoi po lżejszej stronie jeśli chodzi o styl i powiem szczerze, że nie miałem nigdy złych doświadczeń z tymi winami. Podstawowa etykieta (annata) jest zawsze pyszna w aktualnym roczniku. Więc jak chcecie świeże i gotowe Chianti Classico „na już”, to jest to zawsze dobry wybór. Obu winom z klasy Riserva należy dać więcej czasu. Moje czekało na swoją kolej 12 lat.
Zdegustowane wino
Chianti Classico Riserva DOCG 2013, Castello di Volpaia (Vininova, nowe roczniki w cenie 231 PLN)
Dziś, tak jak w 2013 roczniku jest to 100% sangiovese. To wino dojrzewało zarówno w botti (80%) jak i barriques (różnego wieku) przez 24 miesiące. Tu w nowych rocznikach też się nic nie zmieniło. Ja swoją butelkę kupiłem w Greve w 2017 roku z 20 EUR. Przeleżała ona u mnie do teraz w lodówce.
Piękny wiśniowy, błyszczący kolor z herbacianym brzegiem. Nos jest bardzo skoncentrowany i zaskakująco młodzieńczo owocowy, żwawy i świeży. Mamy wiśnie, chrupkie czereśnie, granat i dojrzałe truskawki. Owoc podlany jest tylko delikatnym balsamicznym i tytoniowym aromatem. Wysoka kwasowość nie pozwala nam zapomnieć, że jesteśmy w Chianti. Tanina jest żywa, dojrzała, całkiem spora, ale super ułożona i elegancka. Z początku czujemy trochę ziemistości i umami a potem już owoc. Może lekko schodzący, ale ciągle intensywny i nie zwiędły. Królują oczywiście wiśnie i czereśnie. Średniej (+) długości lżejsza i potoczysta końcówka. Wino z jednej strony ma dużą koncentracje a z drugiej taką lekkość i świeżość. Świetny moment na otwarcie tej butelki. Piękne wino! To też dowód na to, że Riserva może spokojnie dojrzewać kilkanaście lat i dać masę radości! 93/100
Post Scriptum
Tak sobie pomyślałem, dlaczego nie spróbować innej, nowoczesnej, nie naznaczonej klasyką Toskanii? Otworzyłem wino od naturalnego producenta na którego ma ochotę jeden krajowy importer i dał mi do spróbowania tę butelkę. To 100% sangiovese zbierane z działek pomiędzy Sieną a Arezzo. Wino dojrzewało w amforach przez rok (+). Zobaczmy co tu się stało!
Re Di Bastoni Anfora Sangiovese Toscana IGT 2023, Clio Cicogni
Ciemno rubinowy kolor. Wino jest gęste, ładne. Zapach jest świeży, ale lekko dziki i ziołowy. Mamy świeże i dojrzałe owoce – wiśnie, czereśnie. Trochę nut kompotowych miesza się z dymem i aromatami wędzonymi. W ustach mamy średnią (+) kwasowość, a także średnią ale delikatnie mulącą taninę. Klasycznie są wiśnie i czereśnie (ale też z patelni), trochę wędzonej śliwki i jakieś nuty dymne. Ciało jest całkiem spore i fajnie „siedzi”. Średni (+) finisz. Dobre! 89/100
Volpaia poprzez swoje delikatne nuty umami super poszła z makaronem z ragout grzybowym. Było ekskluzywnie, a nawet jak mawia moje ukochane dziecko „ekspensywnie”. Przy naturalsie było dobrze, wszystko się zgrało i nie narzekam. Jak wyłonić zwycięzcę? Ja wolę Volpaia, ale pewnie wielu z Was otworzyłoby do tego dania z ochotą Clio i pewnie też mieliby rację!
Do następnego dynowego!
W.
