Jeszcze w zielone gramy – jegnięcina z warzywami z Syrah od Chapoutier’a
To ostatnie dni, kiedy warzywa są w normalnych cenach. Pomidory jeszcze cały czas dobre, nawet słodkie i w kilku odmianach, papryki jędrne, a i ziemniaki polskie są cały czas małe i słodkie. Skorzystajmy więc z tych przywilejów i zróbmy użytek z warzywnych ostatków.
Dziś więc u nas smażony comber jagnięcy z bogatym bukietem warzyw i aromatycznym sosem pieprzowym. Trochę innym niż proponowałem zwykle do łososia. Tym razem bardziej dymnym, z brandy. Zainspirował mnie Michel Roux Jr. i był to świetny strzał.
Jagnięcina – moja miłość
Jestem absolutnym fanem jagnięciny. Swoje pierwsze przepisy oparte o to mięso publikowałem już kilkanaście lat temu. Na przykład:
Mięso wtedy sprowadzaliśmy chałupniczo z podlaskich farm. Było warto, bo nie tylko jakość była znakomita, ale też przyjeżdżały całe półtusze więc szkolenie rzeźnicze było w pakiecie😉 Dziś, drodzy czytelnicy, nie macie się martwić o dostępność tego mięsa. Po pierwsze sieci handlowe takie jak np. Lidl wrzucają je często do swoich sklepów i do tego reklamują w gazetkach. Po drugie w obrębie całej Polski jest coraz więcej imigrantów z krajów, w których jagnięcina i baranina jest bardzo poważana. I oni kreują popyt, a co za tym idzie coraz łatwiej jest jagnięcinę kupić, bo pojawił się aktywny rynek.
W Warszawie (wiem nie jest to może od końca miarodajne, ale piszę spoglądając na moje podwórko) kupicie jagnię/baraninę/kozinę pod Halą Mirowską, w tureckich, hinduskich, muzułmańskich sklepach z mięsem (wygooglujecie – jest ich sporo), czy też w końcu w supermarketach – Carrefour, Leclerc. Ja z czystym sumieniem polecam Carrefour Arkadia. Wspaniali panowie rzeźnicy codziennie rozbierają rano jednego lub dwa jagniaki. Świeże mięso oraz podroby dostaniecie na chłodniach.
Comber jagnięcy z pieprzowym sosem
W tym daniu nie ma tajemnicy – wycinamy comber z żeberek i smażymy ze wszystkich stron, aby był pięknie rumiany na zewnątrz, a zarazem różowy w środku. Warzywa podsmażamy, ziemniaki gotujemy i też obsmażamy delikatnie. Tajemnica tkwi w sosie.
Szalotki podsmażamy na maśle, dolewany brandy i podpalamy. Dodajemy białe wino, bulion i zielony pieprz. Następnie śmietankę. Redukujemy i doprawiamy. Będzie idealny!
Dokładny przepis znajdziecie pod linkiem – Cember jagnięcy z sosem z zielonego pieprzu
Z czym podawać jagnięcinę z pieprzowym sosem?
Do jagnięciny w pieprzowym sosie bardzo pasuje syrah. Najlepiej taki z lekką beczką, pełniejszy i bardziej gęsty. Ja otworzyłem butelkę od giganta z północnego Rodanu – Michela Chapoutiera.
Chapoutier – legenda Doliny Rodanu
Historia winnicy sięga aż 1908 roku. Od 1932 roku firma posiada działki w topowej apelacji regionu Hermitage. Już w 1990 roku przechodzi na biodynamikę. Chapoutier jest liderem w regionie i prowadzi ekspansję nie tylko we Francji (Roussillon, Alzacja) ale też w Australii czy Portugalii. Firma produkuje kilka linii butelek z topowymi single crus na czele, w sumie kilkadziesiąt etykiet. Bez tego nazwiska nie byłoby sukcesu północnego Rodanu jako regionu. Tworzy on ramię w ramię z Guigalem rodańską ekstraklasę.
Historii rodziny Guigal poświęciłem kiedyś oddzielny odcinek:
Zdegustowane wino z apelacji Crozes-Hermitage
Crozes-Hermitage to największa z północnorodańskich apelacji. Zabjmuje 1700 ha otaczających topową apelacją Hermitage i miasto Tain-l’Hermitage. Północna część zdominowana jest przez strome tarasy, a południowa jest względnie płaska. Generalnie syrah nie jest dojrzewany w dębie i jest raczej przeznaczony do szybszego spożycia. Z mojego doświadczenia tańsze butelki dostępne np. w Leclercu w okolicy 40-50 PLN mogą być raczej poślednie.
Les Meysonniers Crozes-Hermitage ADP 2022, M. Chapoutier (Vininova; okolice 150 PLN)
Krzewy rosną na tarasowych winnicach Crozes-Hermitage. Jest to w 100% syrah. Fermentacja zachodzi przy użyciu dzikich drożdży a maceracja trwa 3-4 tygodni. 90% wina dojrzewa w cemencie a 10% w dębowych beczkach przez 12 miesięcy.
Bardzo klasyczny purpurowy kolor z jaśniejszym brzegiem. Zapach jest bardzo ładny, lekki, kwaskowy z nuta kwiatową. Są niedojrzałe truskawki, wiśnie, jagody plus nuty mięsne. Mamy boczek, wędzonkę i całą masę czarnego pieprzu. Jest z jednej strony intensywny a z drugiej, przyjemnie lekki. W ustach spotyka nas wysoka kwasowość, lekka struktura i lekkie ciało. Tanina jest mocno kredowa i niestety trochę muląca, co nierzadko zdarza się w winach z tej części Rodanu. Jest też miks owocwy – czarna porzeczka, wiśnia, czerwona śliwka. Są też przyprawy – goździki, gałka muszkatołowa i lukrecja. Czekolada i kakao w średnim (+) finiszu. Plus tona czarnego pieprzu. Och gdyby ta tanina była lepsza… 91/100
To świetny pairing – ciało i intensywność fajnie gra z delikatną jagnięcina, a i śmietankowy sos jest podbijany lekką wanilią z beczki. Naturalna pieprzność syrah działa tylko na korzyść!
Do następnego!
W.
