Biały Rodan i risotto z marchewką i sokiem pomarańczowym
Zawsze na przednówku mam takie wewnętrzne przekonanie, że muszę zaproponować jakieś nowe „super-danie” na ten kompletnie wydawałoby się martwy sezon. Jestem zatem dziś z nowym risotto. Jak to mówią moi bliscy – dobra Wojtek daj spokój z tymi „fajndajningami” – dawaj makaron albo ryż. No to daję!
Mamy aktualnie absolutnie czas na cytrusy i antysezon na jakiekolwiek warzywa czy owoce z naszej strefy klimatycznej. Musimy zatem sparować te pierwsze z jakimiś warzywami korzeniowymi, które tradycyjnie przetrzymują u nas zimę. Łączymy zatem ogień z wodą. Zaproponuję risotto z marchewką i sokiem ze świeżych pomarańczy doprawione rozmarynem i skórką pomarańczową.
Wino – pairing
Do dania znalazłem wino co prawda nie z Włoch, ale za to idealnie wpisujące się w kremowe i słodkawo-kwaskowe smaki dania. Przejedziemy się na południe Francji do Doliny Rodanu. Wina z tego regionu są mocno cieliste, z dużą ilością nut owocowych i kwiatowych, o niższej kwasowości i często wysokim alkoholu. Ich oleista tekstura i konkretna struktura zagra dobrze z dzisiejszym risotto. Zdegustujemy trzy białe wina z nad Rodanu w cenach 40-70 PLN. Do dzieła.
Risotto z marchewką i sokiem pomarańczowym – przepis
W rondlu na oliwie z oliwek z dodatkiem masła przesmażamy drobno posiekaną cebulę cukrową oraz stratą na tarce o dużych okach marchewkę. Po kilku minutach, gdy warzywa będą miękkie i szkliste dodajemy ryż i dokładnie mieszamy. Smażymy jeszcze kilka chwil, aż ziarenka ryżu dokładnie pokryją się tłuszczem. Podlewamy białym, wytrawnym winem i gotujemy. Gdy wino w większości wyparuje, dolewamy partiami gorący bulion warzywny i gotujemy risotto około 17-20 minut aż będzie al’dente i ciągle jeszcze delikatnie płynne. W ostatniej fazie gotowania dolewamy wyciśnięty sok z pomarańczy. Gdy ryż jest gotowy dodajemy masło, parmezan, doprawiamy pieprzem i dokładnie mieszamy. Odstawiamy na kilka chwil aby „odpoczęło”. Wykładamy na talerze i posypujemy posiekanymi igiełkami rozmarynu oraz zdjętą zesterem skórką z pomarańczy.
Białe wina z doliny Rodanu
Dolina Rodanu jest królestwem win czerwonych. Aż 76% wolumenu mieni się rubinowym kolorem w kieliszku. Do tego mamy 14% win różowych i tylko 10% białych. W północnej części regionu w apelacji Condrieu powstają jednak wybitne, benchmarkowe wina ze szczepu viognier. Tradycyjnie też w sąsiedniej, stromej-tarasowej Côte-Rôtie, gdzie powstają jedne z najwybitniejszych win z syrah na świecie, dozwolone jest dodawanie do 20% tej białej odmiany do zbiorników fermentacyjnych. W Hermitage biele są zwykle winami ze szczepu marsanne z dodatkiem rousanne. Są to jednak białe rodzynki w tym czerwonym torcie.
Na południu króluje najszersza apelacja regionu Côtes du Rhône i Côtes du Rhône Villages. To z tymi etykietami spotkacie się najczęściej. Dopuszczone są takie lokalne szczepy jak bourboulenc, clairette, grenache blanc, marsanne, rousanne i viognier. Muszą one stanowić nie mniej niż 80% blendu. Z najwyższych apelacji rodańskiego południa tylko Châteauneuf-du-Pape i od 2023 rocznika Gigondas ma prawo do produkcji bieli. Dlatego właśnie, jeśli mamy w ogóle znaleźć biały Rodan i do tego nie zapłacić dużych pieniędzy, to musimy się skupić na tych dwóch pierwszych, szerokich apelacjach.
źródło mapy: quentinsadler.wordpress.com
Różnorodność rodańskich szczepów
Viognier – trudny w uprawie szczep. Jest bardzo wrażliwy na odpowiedni termin zbiorów. Owoc z jednej strony musi idealnie dojrzały, aby wydobyć w winie typowe dla siebie aromaty (brzoskwinię, morelę, mango, kwiaty), a z drugiej strony zaczyna bardzo szybko tracić wtedy te właściwości oraz kwasowość, a także intensywnie akumuluje cukier. Okienko czasowe do zbioru jest więc bardzo wąskie. Daje wina o generalnie niższej kwasowości i wysokim alkoholu.
Marsanne – bardzo plenny szczep, ale żeby dawał dobre wina trzeba bardzo temperować wydajność. Wina maja oleistą teksturę, pełne ciało i nuty cytrynowo-brzoskwiniowe z dodatkiem akacji i mandarynki.
Rousanne – odmiana trudniejsza w uprawie niż marsanne – dlatego rzadziej uprawiana. Daje wina o pełnym ciele, gruszkowo-ziołowo-rumiankowe, z reguły z wysokim alkoholem. Często kupażowane właśnie z marsanne.
Grenache blanc – nad Rodanem uprawiana jest wyłącznie w jego południowej części. Używana jest przy produkcji białych blendów, w których dodaje delikatne nuty kwiatowe, zielonych owoców, gruszki, wysoki alkohol i niską kwasowość.
Clairette – szczep wykorzystywany w białych kupażach. Wnosi do nich świeży owoc (jabłka, grejpfrut), białe kwiaty, koper włoski i znowu niską kwasowość i wysoki alkohol.
Bourboulenc – szczep również wykorzystywany w „mieszankach”. Kontrybuuje cytrusowy owoc i wyższą kwasowość, a także niższy alkohol.
Zdegustowane wina
Domine la Decelle Reserve Valreas Côtes du Rhône Villages ADP 2022, Lavau (Winkolekcja, 64 PLN)
Domaine la Decelle to winnica położona w obrębie apelacji „wioskowej” Valreas, znajdującej się 60 km na północ od Awinionu. Południowo-zachodni aspekt działek przy jednoczesnym ich wysokim położeniu (300 m.n.p.m.) pozwala uzyskać wina o niezłej świeżości, a to dzięki dużym dziennym amplitudom temperatur. W 2010 roku rodzina Lavau nabyła tę 82-hektarową posiadłość i od tej pory konsekwentnie utrzymuje tę markę na rynku. Produkuje zarówno białe jak i czerwone wina.
Mamy tu blend 50% viognier i 50% marsanne. Grona pochodzą z ponad 50 letnich krzewów. Są odszypułkowane, fermentują w stali, gdzie wino też dojrzewa.
Cytrynowa, elegancka barwa. Nos jest intensywny. Mieszają się aromaty kwiatowe, „mineralno-wełniane” i owocowe. Dużo jest brzoskwiń, moreli, dojrzałych jabłek, gruszek. Zapach jest świeży, ale przyjemnie “okrągły”, dobry. Kwasowość jest raczej w średnich rejestrach. Na podniebieniu pojawia się znowu dużo dojrzałego owocu – brzoskwinie, gruszki, morele, ananas, melon i trochę słodkiego nektaru kwiatowego. Pełne, owocowe, ale kwasowość mimo że nie za wysoka, to nadąża. Średnia (+) końcówka z nutami wanilii i innych przypraw. Zrównoważone, całkiem mocne i pełne – bardzo mi się podoba. 90/100
Cuvee „Tradition Blanc” Côtes du Rhône 2022, Domaine Roche-Audran (Mielżyński, 69 PLN)
Winnica została stworzona (a właściwie usamodzielniła się z kooperatywy) w 1998 rou przez Vincenta Rochete. Dziś ta 50-hektarowa posiadłość ma 35 ha pod winoroślą , 5 ha gajów oliwny i pól lawendy oraz 10 ha lasów dębowo-sosnowych. Winnice położone są w Châteauneuf-du-Pape, Vaison La Romaine oraz Visan. Vincent konsekwentnie wprowadzał w życie ekoogiczne idee. Najpierw uczynił swoją winnicę całkowicie organiczną, aby w końcu stać się biodynamiczną. Posiada certyfikaty Ecocert oraz Demeter.
Grona do produkcji tego wina zbierane są z działek wzgórz Rasteau i Cairanne położonych na wysokości 180-250 m.n.p.m. z północną ekspozycją. Jest to blend grenache blanc, viognier, clairette i bourboulenc. Wino fermentuje i dojrzewa w stali na osadzie.
Wino ma bardzo ładny, cytrynowy, lekko ciemniejszy kolor. W zapachu dominują gruszki, dojrzałe jabłka i mineralne stalowo-słonawe aromaty. Gdy wino się otworzy pojawiają się jeszcze brzoskwinie, morele i gaz ziemny. Usta są mocne, ale tylko ze średnią kwasowością i dużą ilością dojrzałego owocu. Morele, brzoskwinie, melon, jabłka, gruszki i lekki dodatek mango. Średnia (+) końcówka, gęściejsza z biszkoptową nutą. Mimo średniej kwaskowości, fajna równowaga i „power”. Dużo się dzieje. 89/100
Terrasses Sud Laudun Cotes du Rhone Villages AOC 2022, EMB-84037-C (Lelcerc, 42 PLN)
Niestety nie udało mi się zlokalizować producenta. Przypuszczam, że wino robione jest wyłącznie dla Leclerca.
Średnio intensywny cytrynowy kolor, błyszczący, bardzo ładny. Zapach jest świeży, owocowy – brzoskwinie, pomarańcze, mandarynki, dojrzałe jabłka. Pojawiają się też lekko kwiatowe aromaty i nuta mineralna. W ustach średnia (+), całkiem ostrawa kwasowość i mocna, oleista tekstura. Wysoki alkohol (14%) jest ładnie wkomponowany i nigdzie nie „wystaje”. Owoc też jest dosyć masywny, ale świeży. Mamy pomarańcze, brzoskwinie i jabłka. Średniej (+) długości finisz jest trochę gęściejszy. Dobre. 88/100
To był absolutnie hedonistyczny tasting – wszystkie wina dawały ogromną przyjemność i były po prostu smaczne. Mnie urzekło najbardziej wino od Domaine la Decelle – złożone, pełne, długie z dobrym owocem. Wszystko na miejscu. Do risotto z marchewką i pomarańczami próbowałem Leclercowskiego Terrasses Sud i był to świetny pairing. Wszystko się zgrywało. Oprócz owocu świetnie zagrały tekstury – wina i gęstego ryżu.
Szukajcie zatem białych win z Doliny Rodanu. Uważajcie tylko na wysoki alkohol, bo nie zawsze jest dobrze wkomponowany w strukturę.
Do następnego!
W.
