Arros del senyoret – Walencja na talerzu

Będąc w niedawną świąteczną przerwę w Walencji skupiłem się bardziej na gotowaniu lokalnych potraw, niż na wyszukiwaniu lokalnych win. Nigdy nie byłem fanem butelek z apelacji Valencia, Utiel-Requena, Jumilla czy Yecla – choć oczywiście różne nieoczywiste butelki spróbowałem i postaram się je opisać w trakcie kolejnych odcinków. Dziś skoncentrujemy się więc na jedzeniu.

Tradycje kulinarne Walencji

Kuchnia Walencji jest bardzo zróżnicowana. Mamy długą linię brzegową co promuje mocno posiłki z ryb i owoców morza, ale jest też dużo terenów rolniczych wewnątrz lądu, a więc warzywa, owoce i mięso są również jak najbardziej obecne. Dziedzictwo kulinarne regionu jest bardzo eklektyczne. Na jego rozwój wpływ miało wiele nacji. Piętno swoje odcisnęli Fenicjanie, Grecy, Kartagińczycy, Arabowie czy Rzymianie.

Ryż rozpropagowany przez Arabów około VIII w. w kuchni walenckiej stal się najbardziej charakterystycznym jej elementem. Ludzie płukali go wielokrotnie w wodzie i gotowali w mleku, wyrabiali też z niego wypieki. Paella jaką znamy dziś powstała dopiero w drugiej połowie XVIII w. Chłopi gotowali ja jako posiłek dla całej rodziny. Dopiero w latach 70-tych, wraz z rozwojem turystyki, stała się ona emblematycznym daniem nie tylko dla Walencji, ale też dla całej Hiszpanii. Trzy gatunki ryżu bajia, senia i bomba (wszystkie pochodzenia japońskiego) mają status DO i najlepiej pasują do paelli gdyż najlepiej wchłaniają płyn. Szczególnie ten ostatni gatunek jest bardzo szlachetny, 1 kg tego ryżu kosztuje około 7-8 EUR.

Region Walencji znany jest też z produkcji owoców. Oczywiście prym wiodą cytrusy (szczególnie pomarańcze), ale nie można nie zwrócić uwagi na granaty, kaki czy rozpowszechnione od lat 70-tych awokado. Jeśli chodzi o warzywa to bardzo popularne są karczochy razem z rożnymi (licznie wykorzystywanymi do paelli) gatunkami fasoli.

W regionie tradycyjnie ważną role odgrywają pikle i kiszonki. W ten sposób w dawnych czasach konserwowano warzywa. Na straganach znajdziecie więc pomidory, papryki, kapary, cebule, kalafiory. I całą masę gatunków oliwek. Ryby i mięso konserwowane były w soli. Stad też ciągle jest jeszcze popularny solony dorsz, czy też marynowany w soli surowy tuńczyk. Temu procesowi również poddawane są makrele, sardynki i rekiny. Z innych tradycyjnych dań należy wymienić placki coca (przepis znajdziecie tu – coca z dynią), owcze i kozie sery, a także wszelkiego rodzaju dojrzewające czy surowe wieprzowe kiełbasy z rożnymi dodatkami (krew, ryż, cebula itp).

Arros del senyoret – inny rodzaj paelli

Tradycyjnie paella valenciana robiona jest z królikiem, kurczakiem, kilkoma rodzajami fasoli i ślimakami. Ponieważ jednak uwielbiam ryby to dziś przygotujemy arros del senyoret czyli inny rodzaj paelli. Drobno pokrojone owoce morza przesmażamy na patelni z czosnkiem i pomidorami. A potem już dodajmy ryż, szafran i wywar rybny i gotujemy całość, aż ryż wchłonie płyn i będzie al’dente. W tym celu kupiliśmy specjalną patelnię do paelli, która się znakomicie sprawdziła. Teraz natłuszczona w domu czeka na kolejne zadania.

Po szczegółowy przepis zapraszam tutaj: arros del senyoret.

Wybrane wino – biała Rioja

Do arros del senyoret otworzyliśmy z premedytacją prostą, białą Rioje. Marka producenta podpowiadała nam, że nic złego się nie stanie i liczyliśmy właśnie na takie banalne, neutralne, poprawnie zrobione wino. Miało nie zaburzyć nam smakowania ryżu z owocami morza i być tylko tłem dla tych pysznych smaków. Odświeżać – tyle i aż tyle.

Rioja Blanco D.O.C. 2023, Marqés de Cáceres (powszechnie dostępna butelka, cena ok. 45 PLN)

Marques de Caceres to wielki producent z Rioja, a degustowane wino to czysta viura. Króciutka 2-4 godzinna maceracja na skórkach przed tłoczeniem. Fermentacja w stali w niskiej temperaturze. Wino dojrzewa niezbyt długo na osadzie.

To pierwszy ogólny, przekrojowy odcinek z Walencji. Kolejne już czekają w kolejce. Będzie jeszcze ryż, tuńczyk, wino. Wpadajcie do nas po trochę słońca w te szare, zimowe dni.

Do następnego!

W