Berlin od kuchni i przepis na flammkuchen

Podczas poszukiwania tradycyjnych kulinarnych potraw, charakterystycznych dla Berlina, przemierzyliśmy wile kilometrów. Zaliczyliśmy kilka polecanych i przypadkowych budek z tradycyjną berlińską przekąską, czyli Currywurstem. Kiełbaska (a właściwie taka „parówko-kiełbaska”) często bardzo lichej jakości, usmażona na płycie, pokrojona, polana sosem (typu ketchup, chilli, czy bbq w zależności od budki) oraz posypana mieszanką curry. Do tego obowiązkowo chłodny Berliner Kindl i nawet najgorszy Wurst da radę.

Currywurst w Berlinie – Bier’s Kudamm 195

Najbardziej uczciwego currywursta zjedliśmy na Kudamm’ie (Bier’s Kudamm 195); ceny są tu wprawdzie trochę wyższe niż gdzie indziej, ale kiełbaska zdecydowanie lepsza a domowy, ostry sos z cebulą robi wrażenie. Do tego grube, chrupiące frytki. Umówmy się jednak, że nie jest to jedzenie naszych marzeń.

Z innych typowych berlińskich dań jedliśmy wątróbkę cielęcą a także pochodzące z Frankfurtu, ale bardzo popularne w berlińskich piwiarniach gotowane, wędzone kotlety wieprzowe z duszona kiszona kapustą i puree ziemniaczanym z czosnkiem (przepis na to danie wrzucimy przy innej okazji, gdy taką wędzoną wieprzowinę znajdziemy w Polsce).

Gino na Kreuzbergu

Jednak to, co zrobiło na nas największe wrażenie to polecone przez naszą koleżankę Joannę flammkuchen z restauracji Gino na Kreuzbergu (Sorauer Strasse 31). Gino, dawna pizzeria, pomimo zmiany profilu na kuchnię niemiecką, pozostała przy dawnej nazwie. Oprócz kaszanki, która była wprost niebiańska – o raczej miękkiej konsystencji, przesyconej ziołami (głównie tymiankiem), zjedliśmy to po co przyszliśmy do Gino, czyli flammkuchen. Klasyczny – z cebulą i boczkiem.

Flammkuchen, czyli podpłomyk, to chlebowy placek wypiekany w wysokiej temperaturze (ciasto jest bardzo podobne do tego na pizzę, potrzebujemy jednak mniejszej ilości drożdży; czasem nie stosuje się ich wcale). Pochodzi on z Alzacji (czyli należy od kultury kulinarnej Niemiec i Francji). Jego cechą charakterystyczną jest warstwa kwaśnej gęstej śmietany, którą to ciasto pokrywamy przed pieczeniem; często posypywane jest  gałką muszkatołową.

Przepis na flammkuchen

Reszta dodatków już według uznania, ale najbardziej tradycyjne jest połączenie cebuli i boczku. Próbowaliśmy też opcji z ementalerem i pieczarkami, ale nie jest tak dobra, jak klasyczna. Przepis na flammkuchen dostaliśmy bezpośrednio z Gino! A więc generalnie na dwa placki będziemy potrzebować około 300 g maki i tylko 8 g drożdży.

Co do zasady – procedujemy tak, jak przy pizzy:

• W letniej wodzie (około 100 ml) rozpuszczamy drożdże, dodajemy szczyptę cukru i odstawiamy na 10 minut.
• Do mąki dosypujemy szczyptę soli i łyżkę oliwy oraz wodę z drożdżami i wyrabiamy ciasto. Jeśli jest za bardzo klejące, dodajemy więcej mąki i odwrotnie – gdy za suche – trochę wody.
• Porcjujemy i odstawimy pod przykryciem na kilka godzin (w odróżnieniu od pizzy gdzie wystarczy pół godziny). Możemy użyć robota, aby ułatwić sobie życie.
• Posypujemy posiekaną w cienkie piórka cebulą i boczkiem.
• Wstawiamy do piekarnika na najwyższą możliwą temperaturę – u mnie przy 230°C pieczenie zajmuje około 10-12 minut.

Wino do flammkuchen

W Gino zasugerowali, aby do flammkuchen wziąć koniecznie butelkę młodego mozelskiego Weissburgundera. Weissburgunder, czyli Pinot Bianco czy Pinot Blanc to biała odmiana Pinot Grigio. Chłodny Wiessburgunder świetnie pasował do podpłomyka.

Do Warszawy przywieźliśmy inną, kupioną w sklepie Movenpick na Leipziger Strasse 60 butelkę (polecamy ten adres – niezły wybór i dobre ceny nie tylko win niemieckich plus dużo otwartych butelek do degustacji) – Weisser Burgunder Kabinett Trocken Pfalz 2011, Weingut Oekonomierat Rebholz (11 EUR). Rebholz to bardzo dobry producent – top Palatynatu. Lubimy zwłaszcza jego Rieslingi!

Kolor jasno złoty, błyszczący, bardzo ładny. Nos bardzo aromatyczny – cytryna, zioła, przyprawy. Dobra równowaga, z klasą. W ustach dyskretne i wyrafinowane. Cytrynowe z lekko szczypiącym finiszem. Przebija delikatna cytrusowa słodycz. Eleganckie z delikatnym kamienistym dodatkiem – 88/100. Szkoda, że w Polsce dostępne za ponad 80 PLN. Niestety, tym razem Weissburgunder nie dał rady podpłomykowi, był absolutnie odświeżający, ale nie grał z daniem. Kompletnie obok. Wino, które piliśmy w Gino było lżejsze, no i też dobry nastój i towarzystwo powodowały, że wszystko było idealne.