Włoskie klimaty – barwena i vermentino

Barweny to jedne z moich ulubionych ryb, które niestety trudno dostać w Polsce. Dlatego gdy tylko zobaczyłem je w dziale rybnym ursynowskiego Leclerca, nie namyślając się długi poprosiłem o ich zapakowanie. Szukając zaś pomysłu do na danie, zainspirowałem się włoskim przepisem z toskańskiego wybrzeża.

Świetna oferta rybna w Leclercu

Nim przejdę do samego przepisu, muszę po raz kolejny pochwalić Leclerca na Ursynowie. Zwykle zdobywał on nasze słowa uznania ze względu na ciekawą (zarówno pod względem jakościowym, jak i cenowym) ofertę francuskich win, ale dzisiaj chciałbym szerzej docenić ich dział rybny.

Od zawsze można tam było dostać naprawdę dużą selekcję świeżych ryb i owoców morza, ale w ostatnich tygodniach sklep przechodzi samego siebie. Barweny, które do tego były dostępne w rewelacyjnej cenie 29,99 zł za kilogram, to tylko jedna z nowości. Podczas kilku wcześniejszych zakupów widziałem turboty, do tego filety z łupacza i rekina, kurki – to selekcja jak w naprawdę dobrym sklepie rybnym. Jeśli jesteście miłośnikami ryb, to naprawdę warto tam zajrzeć zwłaszcza od czwartku do soboty, bo wtedy oferta jest najszersza, a ryby i owoce morza najbardziej świeże.

Barwena – jak można ją przyrządzić

Barwena to świetna ryba o dość intensywnym smaku, ale odradzam ją osobom, które nie lubią dużej ilości ości. Tych niestety jest w barwenie sporo, choć na szczęście dość łatwo dają się oddzielić od mięsa. Barweny to zwykle ryby niezbyt duże, dlatego osobiście nie lubię się bawić w ich filetowanie i zwykle przyrządzam je w całości. 

Inspiracją do dzisiejszego przepisu było danie z Włoch, z miasta Livorno, ale trochę je zmieniłem. Najważniejszy twist to dodanie do sosu ziemniaków. Jak wspomniałem barweny nie są zbyt duże, więc aby potrawa była bardziej syta zdecydowałem się na taki skrobiowy dodatek, choć zamiast nich można ryby zjeść ze świeżą bagietą albo dobrym, chrupiącym pszennym chlebem.

Dokładny przepis znajdziecie tutaj:

Barwena po livornijsku

Vermentino – wino wybrzeża

Tym razem postawiłem na pairing regionalny. No dobrze, niemal regionalny.

Vermentino to biała odmiana rozpowszechniona wzdłuż zachodniego wybrzeża Włoch, w Ligurii i Toskanii. Dodatkowo to najpopularniejsza odmiana na dwóch największych tamtejszych wyspach, a więc Korsyce (jako vermentinu) oraz Sardynii. To właśnie z tego ostatniego miejsca pochodziła wybrana butelka.

Szczep daje wina o dość neutralnym charakterze, zwykle pachnące cytrusami oraz ziołami i podobnie zresztą smakujące. To, co lubię w vermentino to kremowo-woskowe ciało obecne zwłaszcza w winach dłużej dojrzewanych na osadzie i wyraźne nuty słone, mineralne. Ten nieprzytłaczający charakter sprawia, że odmiana świetnie pasuje do dań z ryb czy owoców morza, zwykle dodaje im energii i nie dominuje w takim zestawieniu.

Saraja Kintari Vermentino di Gallura Superiore 2022

Położona na północy wyspy apelacja Gallura jest uważana za najlepsze miejsce do produkcji vermentino na wyspie. Wino fermentowało w stalowych zbiornikach i dojrzewało tam na osadzie przez 4 miesiące. Butelkę kupiłem podczas wyprzedaży organizowanej przez Bottle Box w dobrej cenie 65 zł, ale widzę, że obecnie nie jest ono już dostępne (choć Internet podpowiada, że da się je w Polsce kupić w różnych innych miejscach w okolicach 90-100 zł).

Vermentino spełniło swoje zadanie, stanowiło dobre tło do dania, nie wychodząc zbytnio do przodu, nie przesłaniając smaku ryby i pomidorowego sosu. Jednocześnie jego mocna struktura i koncentracja sprawiły, że nie zniknęło zupełnie, oddając daniu swojej energii i sprężystości. 

Obok vermentino danie dobrze sprawdzi się choćby z chardonnay ze stali, mocniej zbudowanym albariño/alvarinho, ale też winami z Soave.