Wątroba cielęca po wenecku i dwa lokalne naturalsy
Dojechaliśmy do Padwy i nie mogliśmy nie przygotować klasyki kuchni Veneto – cielęcej wątroby po wenecku! To danie jest bardzo popularne w tym regionie i właściwie w dużej części restauracji powinniście móc je bez problemu zamówić. Jeśli chcecie je zrobić samemu, podczas urlopu (tak jak to my zrobiliśmy) to wątrobę cielęcą kupicie u prawie każdego rzeźnika – cena 25-30 EUR kg. W Polsce to jednak bardzo trudny temat. Z jednej strony, ogólnie jako społeczeństwo nie jemy podrobów (oprócz wątróbki z kurczaka), ale z drugiej strony spróbujcie dostać pod Halą Mirowską w Warszawie po 8:30 rano wątrobę cielęcą – graniczy to z cudem. Trzeba zamawiać, ale jak się nie odbierze to sprzedawca i tak za 15 minut opchnie ją bez najmniejszego problemu. Ot paradoks polskiej rzeczywistości gastronomicznej.
Fegato alla Veneziana
Już za czasów rzymskich podawano wątrobę cielęcą jako nie lada przysmak. Wtedy jednak, aby złagodzić jej pewną ziemistość i czasem metaliczność (nie zawsze umiano wtedy dobrze przyrządzać podroby) podawano wątrobę z figami. Później jednak słodycz w tym daniu zaczęła być przejmowana przez duszone białe cebule. Najlepiej te z miejscowości Chioggia nad Adriatykiem, choć akurat ta rybacka przystań jest najbardziej znana ze sztuki Goldoniego „Awantura w Chioggii” a nie z cebuli 😊Dziś warto po prostu zastosować białą słodką, młodą czy też cukrową cebulę.
Wątroba cielęca po wenecku ewoluowała więc z jednej strony w kierunku dodatku cebuli a ostatnio też (na szczęście) w stronę wina. W starych, klasycznych przepisach przeczytacie, że należy dodać ocet winny na końcu smażenia mięsa. Jednak kieliszek białego wina i masło zrobią super jedwabisty sos o który nam wszystkim chodzi. Ja dorzucam aromatyczną szałwię i mamy wspaniałe danie na naprawdę wyczekiwane okazje. Polenta z dodatkiem czosnku i parmezanu będzie idealnym dodatkiem.
Przepis jak zwykle znajdziecie pod linkiem :
Dopasowane wina
No tu mamy trudny, ale z drugiej strony mocno rozwijający intelektualnie parkingowy temat. Jest z jednej strony jasne, że do smażonej wątroby cielęcej pasują lekkie czerwienie – Beaujolias czy też właśnie Valpolicella, ale z drugiej też testowałem do:
Rosso di Montalcino i wyszło wybornie. Dziś spróbujemy też bieli, a konkretnie naturalizującego Soave. Zobaczmy jak to się w tym weneckim tyglu ułoży. Oba wina – i Valpolicella i Soave są od pozostających poza main-straemem producentów.
Corte Sant’Alda Fienile Soave DOC 2022, Azienda Agricola Camerani Marinella 18 EUR
Camerani to w sumie duży producent ze wschodniej Valpolicelli, z doliny Mezzane. Uprawia 19 ha winorośli. Skupiony jest na oddaniu w swoich winach terroir. Wina są biodynamiczne.
Jasno złoty błyszczący kolor. Zapach jest miękki, mineralny, wapienno- kredowy. Jabłko, pigwa, biała gruszka. Kwasowość jest średnia, a wino ogólnie łagodne i potoczyste z żółtymi jabłkami na przedzie. Super pijalne. Bardzo gładka faktura, średnie ciało i taki miękki lekko atłasowy średni (+) finisz. Leciutko migdałowy. To bardzo solidna butelka, jednak nie spowodowała u mnie szybszego bicia serca. No i jest ze zdecydowanie górnej półki cenowej jak dla Soave i to nie Classico. 89/100
Ca’Rosso Valpolicella DOC 2023, Il Monte Caro 20 EUR
Il Monte Cato to mały naturalistyczny producent z północno-wschodniej Valpolicelli. Mają 7 ha pod całą agrokulturę. A więc mamy wino i oliwę. Wino to klasyczny blend corviny, corvinone i rondinelli. Fermentuje przy użyciu dzikich drożdży w stali i tam też dojrzewa.
Jasno rubinowy czysty, bardzo ładny kolor. Zapach jest lekko dziki – sfermentowana wiśnia, czerwona porzeczka. Świeża czerwona śliwka i chrupka czereśnia. Bardzo naturalistyczny, ale jakoś w równowadze. Usta o wysokiej kwasowości i czystym wiśniowym owocu. Trochę też młodej czereśni i czerwonej porzeczki. Tanina jest bardzo łagodna a finisz całkiem długi. Świetnie poprowadzone są te usta. Szanuję. 90/100
Trzeba zaznaczyć, że jak na Veneto i to podstawę są to naprawdę drogie wina. Moim zdaniem ceny te się kompletnie nie bronią w konfrontacji z innymi (może niekoniecznie naturalizującymi) producentami. Jeśli chodzi o pairing? Valpolicella wypadła stylowo do wątroby cielęcej i tego oczywiście bym się trzymał, jednak dla osób które wolą biele to Soave udźwignęło problem.
To były gorące dni w Veneto – 37c każdego dnia. Więc nie dziwne, że staram się przypasowywać biele… choć one i tak wtedy za 5 minut stają się winną herbatką😉
Salute!
W.
